Macarons à l'huile d'argan

La délicatesse de l'huile d'argan...un délice!

 

Le marché

*Pour les coques (meringue italienne):
_ 100g de blancs d'oeufs vieillis depuis 2/3 jours
_ 150g de poudre d'amandes
_ 150g de sucre glace
_ 150g de sucre fin
_ 40g d'eau
_colorant alimentaire blanc en poudre
*Pour la ganache:
_ 100g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 65g de crème liquide entière
_ qqs gouttes d'huile d'argan

La recette
C'est parti pour les macarons!!! N'ayez pas peur, tout va bien se passer ;-)
_ Quelques jours (2 où 3) avant de débuter, veillez à séparer vos blancs des jaunes et à les conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur. Ainsi, vos macarons auront une jolie collerette et ne s'affaisseront pas en fin de cuisson.
_ Le jour J commencez par passer au tamis le sucre glace et la poudre d'amande passés au mixer préalablement. La phase du tamis est certes un peu barbante mais elle vous permettra d'avoir des coques lisses et non granuleuses. (Pour vous aider, choisissez des ingrédients de bonne qualité).

_ Faites ensuite le sirop dans une casserole en mélangeant le sucre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen et contrôlez la température. Le sirop doit atteindre 118°C. Montez pendant ce temps 50g de blancs en neige. Quand le sucre atteint 110°C, battre les oeufs à pleine vitesse. A 118°C, versez le sirop en filet sur les blancs en prenant soin de baisser la vitesse du batteur. Faites tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue atteigne 40°C.
_ Versez ensuite les blancs d'oeufs crus restant sur les poudres préalablement tamisées et mélangez à l'aide d'une maryse. Ajoutez une pointe  de colorant si vous le souhaitez (préférez le colorant en poudre plutôt que le liquide qui peut dénaturer la texture de l'appareil, le macaron supporte mal l'humidité).

_  Ajoutez ensuite la meringue petit à petit sur cet appareil et macaronnez (ce geste consiste à mélanger l'appareil en partant du fond du cul de poule, en raclant les bords et en soulevant le tout délicatement). Votre mélange doit avoir une consistance dite "en ruban", lorsque vous soulevez votre maryse la préparation doit former un ruban qui retombe avec souplesse. La pâte doit être fine, brillante et souple mais surtout pas trop liquide.

_ Préchauffez votre four à 150° à chaleur tournante. Il se peut que vous deviez adapter la température selon votre four, plusieurs essais seront peut-être nécessaires.
_ Remplissez une poche à douille avec votre appareil et sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sulfurisé (vous pouvez également utiliser un flexiplat, un tapis de cuisson alvéolé qui permet une diffusion parfaite de la chaleur), formez des petits tas de 3 cms de diamètre. Une fois fini, tapotez délicatement la plaque sur le dessous pour uniformiser, donner une jolie forme et retirer la pointe parfois présente sur le dessus du macaron. Pensez à les espacer et à les mettre en quinquonce car ils vont s'étaler un  peu.
_ A ce stade, vous pouvez les laisser croûter 20/30 minutes, ce n'est pas forcément nécessaire, tout dépend le taux d'humidité présent dans l'air.

_ Enfourner votre plaque à pâtisserie en prenant soin de la disposer sur deux autres, cela aidera les collerettes de vos macarons à bien monter, cette étape n'est pas obligatoire non plus mais c'est un plus. C'est partie pour 13 à 15 minutes de cuisson (toujours selon votre four et la taille de vos macarons). N'ouvrez pas la porte. La collerette apparaît au bout de 5/6 minutes.
_ A la sortie du four, laissez les refroidir un peu avant de tenter de les décoller.
Une fois que vous aurez réalisé cette tâche, vous pouvez les creuser un peu à l'intérieur, cela permettra de les garnir avec davantage de ganache. Ah, gourmandise, quand tu nous tiens!!! 

Passons à présent à la confection de la ganache.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Une fois ce travail réalisé, ajoutez quelques gouttes d'huile d'argan à la préparation.
Faites attention, même si le goût ne vous semble pas assez prononcé lors de la phase "léchage de cuillère" il sera plus intense une fois la préparation refroidie.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.

La réalisation
_ Après vous êtes amusés à trouver les coques de macarons allant ensemble, garnissez-les de la ganache avant que celle-ci ne refroidisse et se fige.

La conservation
_ Laissez 24 heures au réfrigérateur vos macarons, sans les enfermer dans une boite, en prenant soin de les mettre sur la tranche.
_ Ensuite, vous les conserverez au froid dans une boite en fer pour éviter qu'ils ne ramollissent.
_ Patienter entre 24 et 48 heures avant de les déguster. Ils seront alors parfaits au niveau des saveurs et de la texture. C'est un supplice, je sais! mais tenez bon...

Régalez-vous!!!