Une danse entre bulles et fruits rouges...
Le marché
*Pour la dacquoise:
_ 110 g de poudre d'amande
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs
*Pour la ganache au champagne:
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs
*Pour la ganache au champagne:
_ 100g de chocolat blanc(Valrhona, Barry)
_ 30 de crème liquide entière
_ 20g de champagne _ 30 de crème liquide entière
*Pour la mousse au champagne:
_ 6 jaunes d'oeufs
_ 120g de sucre
_ 20cl de champagne
_ 40cl de crème fraîche liquide
_ le jus d'1/2 citron
_ 6 feuilles de gélatine
*Pour le crèmeux:
_ 35g de coulis de framboises
_ 20g de beurre
_ 8cl de lait
_ 1 jaune d’oeuf
_ 1 càc de maïzena
_ 20g de sucre
_ 1/2 feuille de gélatine
*Pour la compotée de framboises:
_ 200g de framboises
_ 20g de sucre
_ le jus d’ 1/2 citron
_ 2 feuilles de gélatine
*Pour le nappage:
_ 300g de coulis de framboises
_ 50g de sucre
_ le jus d' 1/2 citron
_ 35g d’eau chaude
_ 2,5 feuilles de gélatine
*Pour le décor:
_ quelques framboises
_ des biscuits de Reims
_ du chocolat blanc(Valrhona, Barry)
La recette
_ Commencez par la dacquoise et préchauffez le four à 180°.
_ Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ.
_ Continuez avec la ganache au champagne.
_ Chauffez la crème et le chocolat au bain-marie puis réalisez une émulsion en ajoutant la crème en trois fois sur le chocolat. Incorporez le champagne après l émulsion. Laissez prendre au froid.
_ Pour la compotée, faites ramollir la gélatine et chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Y dissoudre la gélatine essorée.
_ Continuez avec le crèmeux à la framboise.
_ Portez à ébullition le lait, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée et le coulis de framboises. Laissez tièdir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.
_ Préparez la mousse.
_ Mettez à chauffer le champagne et le jus de citron puis blanchissez le mélange le sucre et jaunes d'oeufs. Y ajouter le champagne chaud puis remettez le tout sur feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Retirez du feu et arrêtez la cuisson en versant et en filtrant la crème dans un récipient frais.
_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
_ Montez ensuite la chantilly avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid pour plus de facilité).
_ Ajoutez délicatement cette chantilly à la crème anglaise.
_ Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ.
_ Continuez avec la ganache au champagne.
_ Chauffez la crème et le chocolat au bain-marie puis réalisez une émulsion en ajoutant la crème en trois fois sur le chocolat. Incorporez le champagne après l émulsion. Laissez prendre au froid.
_ Pour la compotée, faites ramollir la gélatine et chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Y dissoudre la gélatine essorée.
_ Continuez avec le crèmeux à la framboise.
_ Portez à ébullition le lait, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée et le coulis de framboises. Laissez tièdir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.
_ Préparez la mousse.
_ Mettez à chauffer le champagne et le jus de citron puis blanchissez le mélange le sucre et jaunes d'oeufs. Y ajouter le champagne chaud puis remettez le tout sur feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Retirez du feu et arrêtez la cuisson en versant et en filtrant la crème dans un récipient frais.
_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
_ Montez ensuite la chantilly avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid pour plus de facilité).
_ Ajoutez délicatement cette chantilly à la crème anglaise.
_ Terminez par le nappage.
_ Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide puis chauffez le coulis de framboises avec le sucre, le jus de citron et l'eau chaude. Ajoutez la gélatine hors-du-feu et laissez refroidir un peu pour obtenir une belle consistance afin de pouvoir le couler sur le dessus des entremets plus aisément.
Réalisation
_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.
_ Deux tailles de cercles vont être nécessaires.
_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.
_ Deux tailles de cercles vont être nécessaires.
_ Tapissez la dacquoise posée au fond de vos plus petits cercles munis de rhodoid d'une fine couche de ganache au champagne puis déposez au centre une cuillère de compotée de framboises puis une couche de crèmeux. Laissez prendre au froid puis démoulez précautionneusement. Installez ensuite le résultat au centre des grands cercles et recouvrez de mousse au champagne. Une fois celle-ci figée, terminez par le glaçage.
_ Décorez de quelques framboises, de biscuits de Reims mixés et de chocolat blanc que vous travaillerez selon votre imagination après l'avoir tempéré (ici).
_ Laissez au frais quelques heures avant de déguster!
_ Décorez de quelques framboises, de biscuits de Reims mixés et de chocolat blanc que vous travaillerez selon votre imagination après l'avoir tempéré (ici).
_ Laissez au frais quelques heures avant de déguster!
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