Saltimbocca de poisson sur sa tartelette parmesane

Une entrée pleine de raffinement...

Le marché
*Pour les tartelettes:
_ 70g de farine
_ 70g de parmesan fraîchement râpé
_ 55g de beurre mou
_ 1 càc d'eau
_ 1 pincée de sel
*Pour les saltimbocca:
_ 1 filet de cabillaud
_ 2 tranches fines de coppa
_ quelques copeaux de parmesan
_ 2 feuilles de sauge
_ 1 càs d'huile d'olive
_ 5 cl de vin blanc moelleux
_ sel et poivre du moulin
*Pour la fondue de poireaux:
_ 1 blanc de poireau
_ 10g de beurre
_ 2 càs de crème fraîche
_ 1 càc d'eau
_ un 1/4 pion d'ail hâché très finement
_ sel et poivre du moulin

La recette
_ Commençons par les tartelettes au parmesan.
Préchauffez votre four à 180°C puis mélangez la farine, le parmesan, le sel. A joutez ensuite l'eau et le beurre.
Travaillez la pâte quelques minutes puis formez une boule. Laissez reposer quelques minutes.

_ Occupez-vous de la fondue de poireaux. Les émincer finement et les faire revenir avec le beurre. Remuez. Ajoutez l'ail une fois les poireaux devenus tendres puis continuer la cuisson en rajoutant une càc d'eau et l'ail. Laissez sur le feu 7/8 minutes. Réservez._ Revenons à la pâte. Etalez-la  sur un plan de travail fariné. A l'aide d'un emporte-pièce, coupez les disques de pâte (ils doivent mesurer environ 10 cm de daimètre et faire 6/7 mm d'épaisseur. Enfournez 15 minutes puis laissez refroidir.
_ Reprogrammez votre four à 210°C. Attaquez-vous aux saltimbocca.
Retirez les arêtes du poisson et coupez des morceaux égaux. Enroulez ensuite le cabillaud salé et poivré dans une tranche de coppa  et glissez une feuille de sauge. Faire tenir le tout, bien serré, avec une pique en bois.
Mettre ensuite au four 10 minutes dans un plat huilé.
Retirez  les saltimbocca, versez le muscat et remettre le poisson dans le plat. L'arrosez et laissez 5 minutes au four.
_ Pendant ce temps, réchauffez la fondue de poireaux en y ajoutant le crème et le vin du cabillaud.

Réalisation
_ Dressez les tartelettes et répartissez dessus la fondue de poireaux puis les saltimbocca de poisson. Habillez le plat avec quelques copeaux de parmesan.