Ah là là, la Saint-Jacques...tout est dit!
Le marché
_ 18 noix de Saint-Jacques avec corail
_ 1 échalote
_ 1 sachet de fumet de poisson
_ 30g de crème fraîche
_ 50g de beurre
_ 1 càs de vinaigre balsamique
_ 10g de beurre
_ 3 càs de crème fraîche épaisse
_ 10g d'amandes effilées
_ sel et poivre du moulin
La recette
_ Bien lavez les noix de Saint-Jacques, séparez le corail.
_ Hachez une échalote.
_ Portez à ébullition 25cl d'eau et y plongez le sachet de bouillon. Faire infuser environ 7 minutes sans oublier de remuer de temps en temps. Retirez ensuite le sachet et y plongez 12 des noix de Saint-Jacques 3/4 minutes.
_ Mixez les noix avec le jus de cuisson restant. Assaisonnez. Reversez dans la casserole et laissez sur feu très doux. Ajoutez la crème juste avant de servir le velouté.
_ Faites griller les amandes dans une poêle.
_ Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les noix restantes, rapidement en aller-retour (elles doivent restées mi-cuites) et le corail (sauf si vous n'aimez vraiment pas çà!) avec l'échalote. Déglacez au vinaigre balsamique.
Réalisation
_ Déposez les noix de Saint-Jacques au fond des verrines puis versez dessus le velouté bien chaud. Déposez un morceau de corail et une noix sur le dessus ainsi que quelques gouttes de jus de cuisson puis les amandes grillées.
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