Macarons Mogador

L'association de Pierre Hermé...

Le marché

*Pour les coques (meringue française):
_ 160g de blancs d'oeufs vieillis depuis 2/3 jours
_ 200g de poudre d'amandes
_ 200g de sucre glace
_ 160g de sucre fin

_ Colorant alimentaire marron
*Pour la ganache aux fruit de la passion:
_ 275g de chocolat Jivara de Valrhona
_ 50g de beurre

_ 125g de purée de fruit de la passion

La recette 

_ Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.

_ Pour les macarons, prenez le temps de bien tamiser votre tant pour tant de poudre d'amande et de sucre glace.

_ Commencez ensuite à monter vos blancs et dès qu'ils deviennent mousseux, incorporez un peu de sucre. Continuez de l'incorporer en plusieurs fois, petit à petit. 

_ Ajoutez ensuite le colorant puis arrêter de fouetter dès que votre meringue fait un bec d'oiseau.

_ Incorporez votre tant pour tant en une seule fois et macaronnez jusqu'à ce que votre appareil fasse un ruban lorsque vous soulevez votre maryse.

_ A l'aide d'une poche à douille, pochez vos coques de macarons sur une plaque à pâtisserie, elle-même recouverte de papier cuisson.

_ Cuire 15 minutes. Vos coques doivent se décoller facilement.

_ Continuez avec la ganache Mogador. 
_ Chauffez le jus et le chocolat au bain-marie puis réalisez une émulsion en ajoutant le jus en trois fois sur le chocolat. Incorporez le beurre une fois la ganache descendue à 60°C. Laissez prendre au froid.

Réalisation
_ Garnissez les macarons de ganache.

_ Essayez de patienter au minimum 24h, au mieux 48h, pour que ces douceurs soient optimales.