Entremet à la framboise

 Framboise addict...

Le marché
*Pour le biscuit joconde: 

_ 150g de sucre glace
_ 150g de poudre d'amande
_ 200g d'oeufs entiers
_ 120g de blancs d'oeufs
_ 40g de farine
_ 20g de sucre
_ 30g de beurre

_ colorant naturel rose

*Pour le sirop de framboise:

_ 7,5cl d'eau
_ 75g de sucre
_ quelques framboises

*Pour le curd framboise:

_ 600g de framboises (ou 500g de purée de framboises)

_ 100g de sucre

_ 3 oeufs

_ 1 càs de jus de citron

_ 1 càs de Maïzena

_ 100g de beurre

*Pour la crème diplomate à la vanille:

_ 4 jaunes d'oeufs 

_ 30cl de lait

_ 60g de sucre

_ 12g de farine

_ 12g de fécule de mais

_ 1/2 gousse de vanille

_ 360g de crème

_ 2 feuilles 3/4 de gélatine

*Pour la garniture:

_ 400g de framboises de belle qualité
*Pour le décor:
_ framboises

_ fleurs comestibles

_ pâte à sucre

La recette

_ J-1

_ Commencez la veille avec le curd à la framboise.

_ Faites cuire 10 minutes les framboises avec le sucre et le jus de citron.

_ Filtrez au tamis pour retirer les pépins si vous avez opté pour des framboises fraiches ou surgelées.

_ Reversez le tout dans la casserole et ajoutez la Maïzena et les oeufs battus.
_ Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet.

_ Ajoutez le beurre hors du feu petit à petit.

_ Filmez au contact et mettez au frais après refroidissement.

_ Jour J

_ Pour le biscuit joconde, préchauffez le four à 160°C.

_ Mélangez intimement le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, la moitié des oeufs entiers puis le beurre fondu refroidi. 
_ Une fois le préparation homogène, ajoutez le reste des oeufs entiers puis le colorant.
_ Faites monter en neige ferme les blancs d'oeufs avec le sucre.
_ Incorporez les blancs à l'appareil précédent.
_ Versez le mélange sur trois plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson et sur une hauteur de 4 mms.
_ Enfournez pendant 15 minutes pour chaque plaque. 
_ Découpez, une fois tiédi, à la taille de votre cercle à entremet. 

_ Occupez vous ensuite du sirop de framboise. 
_ Réalisez le sirop en chauffant l'eau et le sucre à 105°C accompagnés de quelques framboises.

_ Continuez avec la crème diplomate en réalisant une pâtissière.

_ Dans une casserole, ajoutez les graines de vanille dans le lait et portez à ébullition. 
_ Fouettez pendant ce temps les jaunes avec le reste du sucre, la farine et la maïzena.
_ Versez le lait sur cette préparation, rendez la homogène puis faites épaissir sur le feu.
_ Débarrassez dans un récipient bien froid, ajoutez la gélatine ramollie et filmez au contact.
Laissez descendre à température ambiante.
_ Montez la crème et ajoutez-la délicatement et petit à petit à la préparation précédente. 

Réalisation

_ Découpez deux disques de biscuit puis une bande pour le tour du cercle à pâtisserie choisi.
_ Chemisez ensuite le cercle de rhodoïd puis déposez le tour et un cercle sur le fond. 

_ Punchez avec le sirop de fraises.

_ Déposez une couche de curd puis des framboises par dessus. Recouvrez de crème mousseline.
_ Posez le second cercle de biscuit. 
_ Ajoutez à nouveau des framboises et une petite couche de crème.
_ Décorez de crème, de framboises, de pâte à sucre et de fleurs.