Entremet duo pistache-abricot

De la délicatesse...

Le marché
*Pour la dacquoise:

_ 80g de poudre d’amandes
_ 30g de poudre de pistaches
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs

*Pour la ganache:
_ 100g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 50 de crème liquide entière
_ 1 càc de crème de pistache

*Pour le crémeux à la pistache:

_ 60g de beurre
_ 24cl de lait
_ 3 jaunes d’oeuf
_ 3 càc de maïzena
_ 60g de sucre
_ 3 càc de crème de pistache
_ 1 feuille 1/2 de gélatine

*Pour le crémeux à l'abricot:

_ 60g de beurre
_ 24cl de lait
_ 3 jaunes d’oeuf
_ 3 càc de maïzena
_ 60g de sucre
_ 100g de purée d'abricots
_ 1 feuille 1/2 de gélatine 
*Pour la mousse au chocolat blanc:
_ 140g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 200g de crème fleurette
_ 100g de lait bouillant
_ 1 feuille 1/2 de gélatine
*Pour le crumble:
_ 90g de chocolat blanc
_ 50g de poudre d'amandes
_ 60g de beurre
_ 50g de sucre
_ 50g de farine

*Pour la gelée d'abricot:

_ 200g de purée d'abricot

_ 20g de sucre

_ 2 feuilles de gélatine

La recette
_ Commencez par le crumble.
Mélangez la farine, la poudre amandes et le sucre puis ajoutez le beurre pommade en morceaux et sablez la pâte.
_ Couvrir d'un film alimentaire et laissez reposer quelques heures.
_ Préchauffez le four à 210°C, répartir des miettes de crumble en baissant le four et cuire jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration.
_ Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-y le crumble tiédi.
_ Aplatissez le entre deux feuilles de papier cuisson...

_ Commencez par la dacquoise et préchauffez le four à 180°.
_ Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ.  

 _ Continuez avec la ganache pistache.

_ Chauffez la crème avec la pâte de pistache et le chocolat en parallèle au bain-marie puis réalisez une émulsion en ajoutant la crème en trois fois sur le chocolat.

_ Pour les crèmeux.
_ Portez à ébullition le lait avec la pistache, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.
_ Renouvelez la même opération pour le crémeux à l'abricot.
 

_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.

_ Pour la gelée d'abricot,  chauffez la purée de fruit et 20g de sucre. Ajoutez la gélatine ramollie.

Réalisation

_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.
_ Tapissez les cercles de dacquoise puis garnissez d'une fine couche de ganache  et déposez une couche de crémeux à l'abricot. Tapissez de biscuit puis d'une  couche de ganache à nouveau et de crémeux à la pistache.

_ Terminez par la mousse au chocolat blanc.
_ Refaites prendre au froid un moment puis ajoutez la gelée.
_ Décorez de crumble et de pistaches au moment de la dégustation.