Le marché
*Pour le croustillant Duja vanille:
_ 60g de chocolat blanc
_ 25g de crêpes dentelles
_ 70g d'amandes blanches
_ 10g de sucre glace
_ 5g de beurre
_ 5g de vanille
_ 0,6g de sel
*Pour le biscuit à la vanille:_ 10g de sucre glace
_ 5g de beurre
_ 5g de vanille
_ 0,6g de sel
_ 85g de poudre d'amande
_ 65g de cassonade et 10g
_ 20g de blancs d'oeufs et 90g
_ 35g de jaunes d'oeufs
_ 5g de vanille
_ 5g de vanille liquide
_ 5g de vanille liquide
_ 20g de crème liquide
_ 15g de sucre
_ 0,4g de sel
_ 70g de beurre fondu
_ 35g de farine T55
*Pour le crémeux à la vanille:
_ 75g de lait demi-écrémé
_ 100g de crème liquide
_ 2 gousses de vanille
_ 25g de jaunes
_ 10g de sucre
_ 85g de chocolat blanc
_ 2g de gélatine
*Pour la mousse au chocolat blanc:
_ 100g de crème liquide
_ 2 gousses de vanille
_ 25g de jaunes
_ 10g de sucre
_ 85g de chocolat blanc
_ 2g de gélatine
*Pour la mousse au chocolat blanc:
_ 90 et 195g de crème liquide
_ 2 gousses de vanille
_ 30g de jaunes d'oeufs
_ 4g de gélatine
_ 130g de chocolat blanc
*Pour la pâte à bombe:
_ 45g de jaunes d'oeufs
_ 45g d'eau
_ 15g de lait en poudre 0%
_ 10g de glucose
_ 2 gousses de vanille
_ 30g de jaunes d'oeufs
_ 4g de gélatine
_ 130g de chocolat blanc
*Pour la pâte à bombe:
_ 45g de jaunes d'oeufs
_ 45g d'eau
_ 15g de lait en poudre 0%
_ 10g de glucose
*Pour le glaçage:
_ 150g de glucose
_ 150g de sucre
_ 150g de chocolat blanc
_ 100g de lait concentré sucré
_ 75g d'eau
_ 11g de gélatine
_ colorant bleu nuit en gel
*Pour le décor:
_ pâte à sucre jaune
_ paillettes dorées alimentaires
_ 150g de glucose
_ 150g de sucre
_ 150g de chocolat blanc
_ 100g de lait concentré sucré
_ 75g d'eau
_ 11g de gélatine
_ colorant bleu nuit en gel
*Pour le décor:
_ pâte à sucre jaune
_ paillettes dorées alimentaires
La recette
_ Commencez par le croustillant en mixant les amandes et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte.
_ Faites ensuite fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie puis ajoutez-les à la préparation précédente.
_ Ajoutez la fleur de sel, les crêpes dentelles et la vanille.
_ Etalez ensuite le résultat sur 5 mms d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
_ Pré-découpez à la taille du cercle à pâtisserie choisi.
_ Laissez figer au réfrigérateur.
_ Ensuite, passez au biscuit à la vanille.
_ Préchauffez le four à 170°C.
_ Mélangez au fur et à mesure la poudre d'amande, les 65g de cassonade, les 20g de blancs d'oeufs, les jaunes, la vanille, la crème liquide, le sucre puis le sel. Ajoutez ensuite le beurre préalablement fondu.
_ Montez en neige les 90g de blancs restant en y ajoutant la cassonade en deux fois.
_ Pendant ce temps, mélangez la farine et la levure chimique.
_ Ajoutez la moitié des blancs montés à la première préparation puis le mélange farine et levure.
_ Terminez par incorporez délicatement le reste des blancs en neige.
_ Etalez sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson.
_ Enfournez 20 minutes environ.
_ Découpez une fois tiédi à bonne dimension avec le même cercle.
_ Faites ensuite fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie puis ajoutez-les à la préparation précédente.
_ Ajoutez la fleur de sel, les crêpes dentelles et la vanille.
_ Etalez ensuite le résultat sur 5 mms d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
_ Pré-découpez à la taille du cercle à pâtisserie choisi.
_ Laissez figer au réfrigérateur.
_ Ensuite, passez au biscuit à la vanille.
_ Préchauffez le four à 170°C.
_ Mélangez au fur et à mesure la poudre d'amande, les 65g de cassonade, les 20g de blancs d'oeufs, les jaunes, la vanille, la crème liquide, le sucre puis le sel. Ajoutez ensuite le beurre préalablement fondu.
_ Montez en neige les 90g de blancs restant en y ajoutant la cassonade en deux fois.
_ Pendant ce temps, mélangez la farine et la levure chimique.
_ Ajoutez la moitié des blancs montés à la première préparation puis le mélange farine et levure.
_ Terminez par incorporez délicatement le reste des blancs en neige.
_ Etalez sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson.
_ Enfournez 20 minutes environ.
_ Découpez une fois tiédi à bonne dimension avec le même cercle.
_ Pour le crémeux, versez dans une casserole la crème, le lait, les graines de vanille et portez à ébullition.
_ Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
_ Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez la préparation chauffée dessus.
Mélangez et remettez sur le feu. Remuer jusqu'à 82°C.
_ Ajoutez la gélatine bien essorée puis les pistoles de chocolat.
_ La mousse se réalise en faisant une crème anglaise comme précédemment.
_ Faites bouillir la crème avec la vanille et faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
_ Faites montez à 82°C sur feu doux sans cessez de remuer.
_ Ajoutez la gélatine puis le chocolat blanc.
_ Réalisez ensuite la pâte à bombe en mélangeant tous les ingrédients dans une casserole et en les faisant cuire au bain-marie jusqu'à ce que l'appareil forme un ruban.
_Ajoutez délicatement la pâte à bombe à la crème anglaise puis les 195g de crème montée en chantilly.
_ Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
_ Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez la préparation chauffée dessus.
Mélangez et remettez sur le feu. Remuer jusqu'à 82°C.
_ Ajoutez la gélatine bien essorée puis les pistoles de chocolat.
_ La mousse se réalise en faisant une crème anglaise comme précédemment.
_ Faites bouillir la crème avec la vanille et faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
_ Faites montez à 82°C sur feu doux sans cessez de remuer.
_ Ajoutez la gélatine puis le chocolat blanc.
_ Réalisez ensuite la pâte à bombe en mélangeant tous les ingrédients dans une casserole et en les faisant cuire au bain-marie jusqu'à ce que l'appareil forme un ruban.
_Ajoutez délicatement la pâte à bombe à la crème anglaise puis les 195g de crème montée en chantilly.
_ Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine puis portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Retirez du feu puis ajoutez-y le chocolat et le lait concentré. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le mélange bien homogène.
_ Ajoutez le colorant et laissez descendre à 30°C.
Réalisation
_ Commencez par tapisser de croustillant le fond d'un cercle à pâtisserie. Ajoutez ensuite le biscuit encore tiède.
_ Commencez par tapisser de croustillant le fond d'un cercle à pâtisserie. Ajoutez ensuite le biscuit encore tiède.
_ Déposez par dessus le crémeux et laissez prendre au congélateur.
_ Prenez un cercle légèrement plus grand, déposez-y les trois premières couches bien prises au froid puis ajoutez la mousse. Lissez et congelez.
_ Une fois l'entremet bien gelé, glacez-le puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de poudre dorée et de pâte à sucre.
_ Décorez de poudre dorée et de pâte à sucre.
0 grains de sel:
Enregistrer un commentaire
Tout est dans l'assaisonnement alors n'hésitez pas à laisser vos commentaires où à poser vos questions! Je tenterais d'y répondre avec plaisir.