Saumon en croûte

Pour les amateurs de saumon...

Le marché
*Pour la pâte feuilletée:
_ 250 g de farine
_ 6g de sel
_ 1/8 de litre d'eau
_ quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc
_ 300g de beurre
*Pour la garniture:
_ 1 filet de saumon frais de 1kg.
_ 1 botte de persil frais
_ 1 botte d'aneth
_ 1 échalote
_ 1 càs de baies roses
_ sel et poivre du moulin
_ 1 jaune d'oeuf
_ graines de pavot
*Pour la sauce: 
_ 250g de vin blanc
_ 20cl de crème liquide
_ 1 cube de bouillon de volaille
_ 2 échalotes hachées
_ un trait de jus de citron
_ aneth ciselée
_ huile d'olive
_ poivre du moulin

La recette 

_ Pour la pâte feuilletée, commencez par aplatir une motte de 250g de beurre (placée dans un sac congélation ou dans du papier film) sur un bon centimètre pour que ça forme un carré.

_ Mélangez ensuite la farine, le sel et 50g de beurre coupé en dés, ajoutez l'eau et le vinaigre en une seule fois puis réalisez une boule avec le pâton obtenu sans trop travailler la pâte. Incisez-le en formant une croix au couteau sur le dessus pour rompre l'élasticité. Enfermez dans du film alimentaire.

_ Réservez au frais une heure avec le beurre (les deux doivent avoir la même température).

_ Etalez la "détrempe" en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré suffisamment grand pour accueillir le beurre en son centre, pointe en haut comme un losange, puis rabattez la détrempe comme une enveloppe.

_ Farinez un peu, retournez le carré obtenu, tapotez la pâte avec le rouleau pour l'assouplir puis étalez-la devant vous dans la hauteur. Attention à ce que le beurre reste bien à l'intérieur.

_ Allez hop, on commence les tours!

Pliez en 3 la pâte étalée, donnez 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er tour est réalisé....recommencez (abaissement de la pâte et pliage) pour donner le deuxième tour.

_ Recommencez deux fois cette opération pour avoir 6 tours.

C'est fini!!! Et attention de ne jamais mettre la pâte en boule!

Euh, j'espère que c'est plus ou moins clair! :-D

Vous pouvez préparer la pâte feuilletée à l'avance et la congeler.

_ Pour la sauce, faites revenir les échalotes dans un peu d'huile d'olive puis mouillez les avec le vin blanc. Ajoutez le cube de bouillon de volaille.

_ Faites ensuite réduire jusqu'à absorption totale et ajoutez la crème liquide. 

_ Laissez légèrement épaissir et ajoutez l'aneth, le jus de citron. Poivrez.

Réalisation

_ Etalez deux cercles de pâte feuilletée.

_ Coupez le saumon de manière à obtenir deux filets.

_ Déposez un filet au centre d'un cercle de pâte feuilletée. Garnissez le d'aneth, de persil frais,

et de baies roses. Salez et poivrez.  Posez le second filet par dessus.

_ Déposez le second cercle par dessus et découpez selon la forme souhaitée.

_ A l'aide d'un pinceau, mouillez les bords de la pâte. Pincez bien afin que l'adhérence soit parfaite. 

_ Dorez la pâte avec le jaune d'oeuf préalablement battu puis saupoudrez de graines de pavot.

_ Enfournez 30 à 45 minutes. 

_ Servez accompagné de la sauce et d'une salade verte.