Entremet passion et noisette

Duo noisette-passion...

Le marché
*Pour la dacquoise noisette:
_ 120 g de poudre de noisette
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs
*Pour le croustillant gianduja:
_ 45g de pailleté Valrhona
_ 200g de gianduja
*Pour la ganache aux fruits de la passion:
_ 100g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 35g de crème liquide entière
_ 35g de purée de fruits de la passion
*Pour le crémeux aux fruits de la passion:
_ 200g de purée de fruits de la passion
_ 75g de jaunes d'oeufs
_ 100g d'oeufs entiers
_ 55g de sucre
_ 120g de beurre
_ 1 feuille 3/4 de gélatine

*Pour la mousse au chocolat et la noisette:
_ 140g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 200g de crème fleurette 
_ 100g de lait bouillant 
_ 1 càs de praliné noisette
_ 2 feuilles de gélatine
*Pour le glaçage:
_ 150g de sucre en poudre
_ 150g de glucose
_ 150g de chocolat au lait
_ 100g de lait concentré sucré
_ 9g de gélatine 
_ 80g d'eau

La recette

_ Commencez par la dacquoise et préchauffez le four à 180°.
_ Mixez la poudre de noisette, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ. 

_ Pour le croustillant gianduja, mélangez les ingrédients.

_ Pour la confection de la ganache aux fruits de la passion.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Une fois ce travail réalisé, ajoutez la purée de fruits.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.

_ Continuez avec la préparation du crémeux aux fruits de la passion.

_ Fouettez la purée de fruits, les oeufs et le sucre et réalisez une crème anglaise.

_ Ajoutez ensuite la gélatine ramollie.

_ Une fois la crème refroidit à 40°C, ajoutez le beurre froid. 

_ Mixez le tout et réservez.

_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat au lait.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Ajoutez le praliné noisette puis montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent. Mettez de côté au frais.

_ Pour le glaçage que vous pouvez réaliser le jour J ou la veille, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide puis versez dans une casserole l'eau, le glucose et le sucre et faites monter à 103°C.

_ Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine et mélangez délicatement pour ne pas incorporer de bulles d 'air.

_ Versez le chocolat en pistoles ou râpé puis mixez avec le mixer plongeant. Soyez toujours vigilant à ne pas incorporer trop d'air.

_ Glacer l'entremet à 35-38°C.

Réalisation

_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.

_ Deux tailles de cercles vont être nécessaires. Tapissez-les de rhodoid.

_ Une fois la dacquoise cuite dans le cercle légèrement plus petit que l'autre, laissez la refroidir.

_ Tapissez sur le dessus une fine couche de croustillant gianduja puis, une fois celui-ci pris, ajoutez de la ganache sur quelques mms. Faites prendre au congélateur 30 minutes.

_ Déposez par dessus du crémeux aux fruits de la passion.

_ Terminez par placez le résultat du cercle plus petit (après la prise au froid des diverses couches) au milieu du grand et comblez de mousse au chocolat et à la noisette.
_ Refaites prendre au froid plusieurs heures jusqu'à congélation complète.

_ Le lendemain, glacez l'entremet puis remettez au frais.

_ Décorez de pailleté Valrhona, de macarons (ici)et de quelques noisettes.