Le marché
*Pour les chocolats:
_ 400g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 400g de chocolat noir (Valrhona, Barry)
_ 400g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
*Pour la ganache praliné:
_ 400g de chocolat noir (Valrhona, Barry)
_ 400g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
*Pour la pâte de praliné pur cru:
_ 300g de noisettes entières brutes
_ 300g d'amandes entières brutes
_ 400g de sucre semoule
_ 100g d'eau
_ 360g de praliné pur cru
_ 30g de beurre de cacao
_ 35g de chocolat noir
_ 130g de pailleté feuilletine
_ 2 pincée de fleur de sel
*Pour la ganache praliné feuilleté:
_ 385g de praliné pur cru
_ 25g de beurre de cacao
_ 45g de chocolat noir
_ 2 pincée de fleur de sel
La recette
3 étapes sont nécessaires pour que le chocolat cristallise correctement, c'est le tempérage!
Il s'agit de prendre soin de respecter les courbes de température...cela va permettre de mouler et démouler aisément le chocolat mais également d'obtenir une jolie brillance!
Et comme rien n'est simple et qu'il faut se donner du mal avant la dégustation, les courbes de température varient en fonction du type de chocolat!!!
Pour le chocolat noir: monter à 55°_redescendre à 28°/29°_remonter à 31/32°
Pour le chocolat au lait: monter entre 45 et 48°_redescendre à 26/27°_ remonter à 29/30°
Pour le chocolat blanc:monter entre 45 et 48°_ redescendre à 26/27°_remonter à 29/30°
Et comme rien n'est simple et qu'il faut se donner du mal avant la dégustation, les courbes de température varient en fonction du type de chocolat!!!
Pour le chocolat noir: monter à 55°_redescendre à 28°/29°_remonter à 31/32°
Pour le chocolat au lait: monter entre 45 et 48°_redescendre à 26/27°_ remonter à 29/30°
Pour le chocolat blanc:monter entre 45 et 48°_ redescendre à 26/27°_remonter à 29/30°
1°) Mettez les pistoles de chocolat à fondre au bain-marie.
2°) Quand le chocolat atteint sa température de fonte, retirez du feu, en réserver 1/3 et placez le cul de poule avec les 2/3 restant dans un autre plus large et rempli de glace. Ajoutez le chocolat 1/3 restant de manière à faire redescendre en température le chocolat.
3°) Une fois la température souhaitée atteinte, remontez à la température de cristallisation en ajoutant le tiers mis de côté préalablement et maintenir à cette température le temps de travailler votre chocolat.
2°) Quand le chocolat atteint sa température de fonte, retirez du feu, en réserver 1/3 et placez le cul de poule avec les 2/3 restant dans un autre plus large et rempli de glace. Ajoutez le chocolat 1/3 restant de manière à faire redescendre en température le chocolat.
3°) Une fois la température souhaitée atteinte, remontez à la température de cristallisation en ajoutant le tiers mis de côté préalablement et maintenir à cette température le temps de travailler votre chocolat.
Il s'agit à présent de mouler vos chocolats!!!!
_ Remplir votre moule en silicone, attendre 2 minutes que le chocolats commence à prendre puis retourner le moule, racler les bords à l'aide d'une spatule plate pour que cela soit net. Laisser prendre.
_ Pour consolider le chocolat, tremper un pinceau dans le chocolat et badigeonner l'intérieur des moules.
_ Continuez avec la pâte de praliné en faisant bouillir l'eau avec le sucre dans une cocotte.
_ Une fois la température de 116°C atteinte, ajoutez les noisettes et les amandes.
_ Mélangez sans cesse les fruits secs avec le sirop de sucre pendant 20 minutes. Le sucre va se compacter puis redevenir liquide et enrober les fruits secs.
_ Etalez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson pour évitez que ça colle.
_ Une fois refroidi, mixez en plusieurs fois pour ne pas que la pâte chauffe, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux.
_ Pour les ganaches, faites fondre le beurre de cacao au bain-marie et ajoutez le praliné. Mélangez bien puis incorporez le chocolat fondu.
_ Ajoutez le pailleté feuilletine et la fleur de sel pour la seconde ganache.
_ Une fois le mélange à température ambiante, déposez un peu de ganache dans chaque chocolat.
_ Une fois le mélange à température ambiante, déposez un peu de ganache dans chaque chocolat.
_ Laissez prendre le tout à température ambiante.
_ A présent, si vous n'avez pas pu conserver correctement votre chocolat à température, faites refondre le chocolat en suivant à nouveau les étapes de cristallisation (je sais, c'est légèrement barbant!!!).
_ Remplir alors les moules de chocolat et raclez bien le dessus pour que vos douceurs soient bien lisses après le démoulage.
_ Laissez cristalliser à nouveau.
La conservation
_ Laissez 24 heures dans un endroit frais, sec, à l'abri de la lumière et conserver les de la même manière.
Dégustez!!!
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