Tarte aux deux citrons, menthe fraîche

Tarte au citron jaune et vert…

Le marché

*Pour la pâte sablée:

_ 500g de farine

_ 250g de beurre froid en dés

_ 200g de sucre glace

_ 2 oeufs

_ 1 pincée de sel

*Pour la crème d'amande:

_ 100g de beurre pommade

_ 100g de sucre

_ 100g de poudre d'amande torréfiée

_ 2 oeufs

_ 30g de maïzena

_ 1 citron vert
_ 6 feuilles de menthe fraîche

*Pour le lemon curd:

_ 3 beaux citrons

_ 180g de sucre

_ 3 oeufs

_ 1 càs de maïzena

_ 45g de beurre

*Pour le lime curd 

_ 4 beaux citrons vert

_ 60  g de sucre

_ 2 oeufs 

_ 1/2 càs de maïzena

_ 30g de beurre

*Pour la meringue italienne:

_ 80g de blancs d'oeuf

_ 145g de sucre

_ 40g d'eau

*Pour la finition:

_ Feuilles de menthe fraîche

La recette

_ Réalisez la pâte en sablant le beurre, la farine, le sucre et le sel puis ajoutez les oeufs et pétrissez pour obtenir une boule. Ne travaillez pas trop votre pâte.

_ Aplatissez-la ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare et réservez-la une nuit au réfrigérateur.

_ Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.

_ Etalez la pâte puis pré-découpez ensuite les cercles pour la tarte et les bandes pour les côtés puis réservez au congélateur quelques minutes. Cela facilitera la découpe puis la pose de la pâte. Une fois la pâte refroidie, posez les cercles sur la pré-découpe puis ajoutez les bandes pré-découpées autour du cercle.

_ Piquez le fond de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. 

 _ Enfournez environ 15 minutes, la cuisson ne doit pas être complète.

_ Préparez la crème d'amande en crémant le beurre et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande, les oeufs, la maïzena ainsi que les zestes du citron vert et la menthe. Mélangez intimement.

_Après la pré-cuisson de la tarte, garnissez-la de la crème d'amande et enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

_ Continuez avec le lemon curd.

_ Zestez deux citrons puis faites blanchir le mélange oeufs-sucre. Ajoutez les zestes puis le jus des citrons et la maïzena légèrement diluée.
_ Versez le tout dans une casserole et y ajoutez le beurre pommade.
_ Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet.

_ Procédez de même pour le lime curd.

_ Terminez par la préparation de la meringue italienne. 

_ Préparez le sirop avec le sucre et l'eau. Il doit atteindre 118°C puis montez les blancs en neige quand la température arrive à 115°C.

_  Versez le sirop en filet sur les blancs, moelleux et pas trop fermes, à vitesse moyenne et laissez tourner le robot jusqu’au refroidissement.

Réalisation

_ Tapissez la tarte de lemon curd puis garnissez-la, à l'aide de différentes douilles à pâtisserie, de lemon curd, de lime curd et de meringue.
_ Brûlez la meringue au chalumeau de cuisine.
_ Terminez par quelques petites feuilles de menthe et des zestes de citron vert.