Le marché
*Pour la gelée de poire:
_ 350g de purée de poire
_ 20g de sucre
_ 5,25g de gélatine
*Pour le biscuit moelleux au chocolat (C.Felder):
_ 15g de cacao en poudre
_ 120g de blancs d'oeufs
_ 60g de jaunes d'oeufs
_ 90g de sucre
_ 75g de farine_ 15g de cacao en poudre
*Pour la mousse à la crème de marron:
_ 300g de crème fleurette
_ 105g de crème de marron
_ 6g de miel
_ 2,5g de gélatine
*Pour le glaçage:
_ bombe velours caramel ou chocolat
La recette
_ J-2
_ Débutez par la gelée de poire en faisant chauffer la purée avec le sucre.
_ Hors du feu, ajoutez la gélatine.
_ Déposez dans le moule à insert, laissez refroidir et déposez au congélateur une nuit.
_ J-1
_ Pour le biscuit, préchauffez le four à 180°C.
_ Battez légèrement les jaunes avec une fourchette et fouettez les blancs en neige. Ajoutez le sucre en trois temps à ces derniers une fois qu'ils sont un peu montés. Ils doivent être bien fermes.
_ Tamisez ensemble la farine et le cacao.
_ Ajoutez délicatement les jaunes aux blancs montés puis le mélange farine et cacao.
_ Mélangez bien les ingrédients.
_ Etalez sur une plaque à pâtisserie en veillant à égaliser la surface puis enfournez une dizaine de minutes.
_ Battez légèrement les jaunes avec une fourchette et fouettez les blancs en neige. Ajoutez le sucre en trois temps à ces derniers une fois qu'ils sont un peu montés. Ils doivent être bien fermes.
_ Tamisez ensemble la farine et le cacao.
_ Ajoutez délicatement les jaunes aux blancs montés puis le mélange farine et cacao.
_ Mélangez bien les ingrédients.
_ Etalez sur une plaque à pâtisserie en veillant à égaliser la surface puis enfournez une dizaine de minutes.
_ Pour la mousse de marron.
_ Faites chauffer la crème de marron avec le miel et montez la crème en chantilly en parallèle. _ Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie à la crème de marron.
_ Mélangez délicatement la crème de marron à la chantilly.
Réalisation
_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.
_ Déposez de la mousse au fond de votre moule en silicone et laissez prendre au froid 30 minutes.
_ Placez ensuite l'insert de poire congelé et puis ajoutez un peu de mousse par dessus.
_ Laissez à nouveau prendre au froid légèrement puis déposez le biscuit au chocolat.
_ Comblez de mousse à la crème de marron.
_ Faites prendre au froid une nouvelle fois 24h.
_ Démoulez l'entremet et pulvérisez avec la bombe velours.
_ Laissez décongeler au minimum 10h.
_ Décorez selon vos envies.
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