En toute harmonie...
*Pour le biscuit au chocolat:
_ 130g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 2 œufs entiers
_ 1 jaune d'oeuf
_ 2 blancs d’œufs
_ 10g de fécule
*Pour le croustillant:
_ 80g de gavottes
*Pour le crémeux:_ 2 œufs entiers
_ 1 jaune d'oeuf
_ 2 blancs d’œufs
_ 10g de fécule
*Pour le croustillant:
_ 90g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 90g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)_ 80g de gavottes
*Pour la ganache aux fruits de la passion:
_ 100g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 35g de crème liquide entière
_ 35g de purée de fruits de la passion
_ 35g de crème liquide entière
_ 35g de purée de fruits de la passion
_ 90g de purée de fruits de la passion
_ 60g de beurre
_ 24cl de lait
_ 3 jaunes d’oeufs
_ 3 càc de maïzena
_ 60g de sucre
_ 1 feuille 3/4 de gélatine
*Pour la mousse au chocolat au lait:
_ décor en chocolat
La recette
_ 60g de beurre
_ 24cl de lait
_ 3 jaunes d’oeufs
_ 3 càc de maïzena
_ 60g de sucre
_ 1 feuille 3/4 de gélatine
*Pour la mousse au chocolat au lait:
_ 280g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 400g de crème fleurette
_ 200g de lait bouillant
_ 4 feuilles de gélatine
*Pour le glaçage:
_ 50g de chocolat blanc
_ 80g de crème liquide
_ 100g de sucre
_ 85g d'eau
_ 2 feuilles de gélatine
_ colorants jaune et rouge
*Pour la finition:_ 400g de crème fleurette
_ 200g de lait bouillant
_ 4 feuilles de gélatine
*Pour le glaçage:
_ 50g de chocolat blanc
_ 80g de crème liquide
_ 100g de sucre
_ 85g d'eau
_ 2 feuilles de gélatine
_ colorants jaune et rouge
_ décor en chocolat
La recette
_ Commencez par la confection de la ganache aux fruits de la passion.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Une fois ce travail réalisé, ajoutez la purée de fruits.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.
_ Continuez avec le crémeux.
_ Portez à ébullition le lait , les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis la purée de fruits de la passion.
_ Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et laissez un peu refroidir.
_ Pour le biscuit, faites fondre au bain–marie le chocolat et ajoutez-y hors du feu les 2 œufs et le jaune, ainsi que la fécule.
_ Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à l’appareil précèdent.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes environ à 170°.
_ Démoulez dès la sortie du four et réservez.
_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat au lait.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement. Mettez de côté au frais.
_ Réalisez le croustillant en faisant fondre les chocolat au bain-marie puis en y ajoutant les gavottes émiettées.
_ Pour le glaçage, portez à ébullition l'eau et le sucre, retirez du feu puis ajoutez-y la crème et le chocolat. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le chocolat fondu.
_ Ajoutez les colorants et laissez descendre à 27°C.
Réalisation
_ Commencez par tapisser le fond d'une gouttière à bûche individuelle de ganache de fruits de la passion puis une fois celle-ci prise au froid, ajoutez le crémeux. Mettez au congélateur.
_ Tapissez ensuite la grande gouttière à bûche de mousse au chocolat, laissez un peu prendre au froid puis ajoutez l'insert de ganache et crémeux puis ajoutez un peu de mousse à nouveau.
_ A ce moment là, préparez le croustillant et tapissez-en le dessus du biscuit découpé à la bonne taille, faites prendre au froid et ajoutez pour terminez la bûche.
_ Mettez au congélateur au moins 12 heures.
_ Glacez la bûche encore congelée puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de chocolat selon vos envies en le travaillant comme indiqué ici.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Une fois ce travail réalisé, ajoutez la purée de fruits.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.
_ Continuez avec le crémeux.
_ Portez à ébullition le lait , les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis la purée de fruits de la passion.
_ Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et laissez un peu refroidir.
_ Pour le biscuit, faites fondre au bain–marie le chocolat et ajoutez-y hors du feu les 2 œufs et le jaune, ainsi que la fécule.
_ Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à l’appareil précèdent.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes environ à 170°.
_ Démoulez dès la sortie du four et réservez.
_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat au lait.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement. Mettez de côté au frais.
_ Réalisez le croustillant en faisant fondre les chocolat au bain-marie puis en y ajoutant les gavottes émiettées.
_ Pour le glaçage, portez à ébullition l'eau et le sucre, retirez du feu puis ajoutez-y la crème et le chocolat. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le chocolat fondu.
_ Ajoutez les colorants et laissez descendre à 27°C.
Réalisation
_ Commencez par tapisser le fond d'une gouttière à bûche individuelle de ganache de fruits de la passion puis une fois celle-ci prise au froid, ajoutez le crémeux. Mettez au congélateur.
_ Tapissez ensuite la grande gouttière à bûche de mousse au chocolat, laissez un peu prendre au froid puis ajoutez l'insert de ganache et crémeux puis ajoutez un peu de mousse à nouveau.
_ A ce moment là, préparez le croustillant et tapissez-en le dessus du biscuit découpé à la bonne taille, faites prendre au froid et ajoutez pour terminez la bûche.
_ Mettez au congélateur au moins 12 heures.
_ Glacez la bûche encore congelée puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de chocolat selon vos envies en le travaillant comme indiqué ici.
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