Entremet de Pâques...
*Pour le biscuit moelleux au chocolat (C.Felder):
_ 240g de blancs d'oeufs
_ 120g de jaunes d'oeufs
_ 180g de sucre
_ 150g de farine_ 25g de cacao en poudre
*Pour le croustillant:
_ 90g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 90g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)_ 80g de gavottes
*Pour la ganache au lait:
_ 100g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 65g de crème liquide entière
*Pour la mousse au chocolat blanc:
_ 65g de crème liquide entière
*Pour la mousse au chocolat blanc:
_ 200g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 200g de crème fleurette
_ 100g de lait bouillant
_ 1 feuille 1/4 de gélatine
*Pour la mousse au chocolat au lait:_ 200g de crème fleurette
_ 100g de lait bouillant
_ 1 feuille 1/4 de gélatine
_ 150g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 200g de crème fleurette
_ 100g de lait bouillant
_ 1 feuille 1/4 de gélatine
_ 200g de crème fleurette
_ 100g de lait bouillant
_ 1 feuille 1/4 de gélatine
*Pour la mousse au chocolat noir:
_ décor en chocolat
La recette
_ Pour le biscuit, préchauffez le four à 180°C.
_ Battez légèrement les jaunes avec une fourchette et fouettez les blancs en neige. Ajoutez le sucre en trois temps à ces derniers une fois qu'ils sont un peu montés. Ils doivent être bien fermes.
_ Tamisez ensemble la farine et le cacao.
_ Ajoutez délicatement les jaunes aux blancs montés puis le mélange farine et cacao.
_ Mélangez bien les ingrédients.
_ Etalez sur une plaque à pâtisserie en veillant à égaliser la surface puis enfournez une dizaine de minutes.
_ 130g de chocolat noir (Valrhona, Barry)
_ 200g de crème fleurette
_ 100g de lait bouillant
_ 1 feuille 1/4 de gélatine
*Pour le glaçage:_ 200g de crème fleurette
_ 100g de lait bouillant
_ 1 feuille 1/4 de gélatine
_ 240g de sucre
_ 160g de crème liquide
_ 80g de cacao amer en poudre
_ 80g d'eau
_ 4 feuilles de gélatine
*Pour la finition:_ 160g de crème liquide
_ 80g de cacao amer en poudre
_ 80g d'eau
_ 4 feuilles de gélatine
_ décor en chocolat
La recette
_ Pour le biscuit, préchauffez le four à 180°C.
_ Battez légèrement les jaunes avec une fourchette et fouettez les blancs en neige. Ajoutez le sucre en trois temps à ces derniers une fois qu'ils sont un peu montés. Ils doivent être bien fermes.
_ Tamisez ensemble la farine et le cacao.
_ Ajoutez délicatement les jaunes aux blancs montés puis le mélange farine et cacao.
_ Mélangez bien les ingrédients.
_ Etalez sur une plaque à pâtisserie en veillant à égaliser la surface puis enfournez une dizaine de minutes.
_ Continuez avec la confection de la ganache.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Réalisez le croustillant en faisant fondre les chocolat au bain-marie puis en y ajoutant les gavottes émiettées.
_ Ensuite, passez aux mousses au chocolat.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.
_ Réalisez les mêmes opérations pour les deux autres mousses.
_ Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine et mélangez ensemble tous les autres ingrédients dans une casserole.
_ Mettez sur feu moyen et laissez à petite ébullition pendant une minute.
_ Hors-du-feu, ajoutez la gélatine.
_ Le glaçage est prêt lorsqu'il est redescendu à une température moyenne de 30°C.
Réalisation
_ Commencez par tapisser de biscuit au chocolat le fond d'un cercle à pâtisserie. Ajoutez par dessus la ganache puis laissez prendre au congélateur.
_ Déposez ensuite par dessus le croustillant. Re-déposez au froid.
_ Placez l'ensemble de ces premières couches au centre d'un cercle plus grand et garnissez avec chaque couches de mousses au chocolat en passant par l'étape de prise au froid à chaque fois.
_ Une fois l'entremet bien gelé, glacez-le puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de chocolat selon vos envies en le travaillant comme indiqué ici.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Réalisez le croustillant en faisant fondre les chocolat au bain-marie puis en y ajoutant les gavottes émiettées.
_ Ensuite, passez aux mousses au chocolat.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.
_ Réalisez les mêmes opérations pour les deux autres mousses.
_ Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine et mélangez ensemble tous les autres ingrédients dans une casserole.
_ Mettez sur feu moyen et laissez à petite ébullition pendant une minute.
_ Hors-du-feu, ajoutez la gélatine.
_ Le glaçage est prêt lorsqu'il est redescendu à une température moyenne de 30°C.
Réalisation
_ Commencez par tapisser de biscuit au chocolat le fond d'un cercle à pâtisserie. Ajoutez par dessus la ganache puis laissez prendre au congélateur.
_ Déposez ensuite par dessus le croustillant. Re-déposez au froid.
_ Placez l'ensemble de ces premières couches au centre d'un cercle plus grand et garnissez avec chaque couches de mousses au chocolat en passant par l'étape de prise au froid à chaque fois.
_ Une fois l'entremet bien gelé, glacez-le puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de chocolat selon vos envies en le travaillant comme indiqué ici.
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