Entremet façon tarte au citron meringuée

Revisite de la tarte au citron...

Le marché
*Pour la pâte sablée-sucrée:
_ 185g de farine
_ 100g de beurre froid en dés
_ 55g de lait froid
_ 30g de sucre
_ 10g de sucre vanillé

_ le zeste d'un citron
_ 1 pincée de sel

*Pour la crème d'amande: 
_ 100g de beurre pommade
_ 100g de sucre
_ 100g de poudre d'amande torréfiée
_ 2 oeufs
_ 25g de maïzena
_ 1 citron
*Pour le lemon curd:

_ 3 beaux citrons
_ 180g de sucre
_ 3 oeufs
_ 1 càs de maïzena
_ 45g de beurre

*Pour la meringue:
_ 5 blancs d'oeufs

_ 150g de sucre
_ 150g de sucre glace
*Pour la mousse au citron:

_ la moitié du lemon curd
_ 3 feuilles de gélatine
_ 280g de crème fraîche liquide
_ 1 citron
*Pour le glaçage:
_ 150g de glucose
_ 150g de sucre
_ 150g de chocolat blanc
_ 100g de lait concentré sucré
_ 75g d'eau
_ 11g de gélatine
_ colorant jaune en gel 

La recette

_ Réalisez d'abord la pâte en sablant le beurre, la farine, les sucres, les zestes et le sel puis ajoutez le lait et pétrissez pour obtenir une boule. Ne travaillez pas trop votre pâte.

_ Aplatissez-la ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare et réservez-la 1/2 heure au réfrigérateur.

_ Préchauffez le four à 150°C.

_ Etalez la pâte puis pré-découpez ensuite à la taille d'un cercle un peu plus petit que celui initialement prévu.

_ Piquez le fond de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. 
_ Enfournez environ 15 minutes, la cuisson ne doit pas être complète.

_ Préparez la crème d'amande en crémant le beurre et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande, les oeufs, la maïzena ainsi que les zestes des citrons. Mélangez intimement.

_Après la pré-cuisson du fond de tarte, garnissez-le de la crème d'amande et enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

_ Pour le lemon curd, zestez un citron puis faites blanchir le mélange oeufs-sucre.     

_ Ajoutez-y les zestes puis le jus des citrons et la maïzena légèrement diluée.
_ Versez le tout dans une casserole et y ajouter le beurre pommade.

_ Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet.

_ Confectionnez les meringues en faisant tiédir les blancs d'oeufs avec le sucre au bain-marie pendant 4 à 5 minutes puis montez-les en neige ferme.

_ Ajoutez progressivement le sucre glace tamisé lorsque les blancs sont redescendus en température. 
_ Pochez les meringues à la taille du plus petit des cercles puis enfournez-les à 120°C pendant 1h30 environ.
_ Vous pouvez réalisez des petites meringues pour la déco. Veillez alors à les sortir du four plus tôt.

_ Réalisez la mousse en commençant par faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

_ Zestez le citron et mettez les à chauffer avec le jus du citron. Faites-y fondre la gélatine.
_ Montez la crème en chantilly bien ferme.

_ Ajoutez le mélange gélatine et jus de citron au lemon curd gardé à 20°C puis incorporez le tout à la crème montée.

_ Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine puis portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Retirez du feu puis ajoutez-y le chocolat et le lait concentré. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le mélange bien homogène. 
_ Ajoutez le colorant et laissez descendre à 35°C.

Réalisation

_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.

_ Deux tailles de cercles vont être nécessaires. Tapissez-les de rhodoid.

_ Une fois le fond de tarte et la crème d'amande cuites dans le cercle légèrement plus petit que l'autre, tapissez de lemon curd sur quelques mms. 
_ Ajoutez par dessus une fine couche de meringue.

_ Faites prendre au froid.

_ Placez le résultat du cercle plus petit (après la prise au froid des diverses couches) au milieu du grand et comblez de mousse au citron

_ Refaites prendre au froid plusieurs heures jusqu'à congélation complète.

_ Le lendemain, glacez l'entremet puis remettez au frais.

_ Décorez de meringues et de décors en pâte en sucre.