Galette de l'Epiphanie vanille-framboise

La douceur et l'acidité...

Le marché

*Pour la pâte feuilletée:

_ 250 g de farine

_ 6g de sel

_ 1/8 de litre d'eau

_ quelques gouttes de vinaigre d 'alcool blanc

_ 300g de beurre 
*Pour la crème pâtissière:

_ 1/2 litre de lait

_ 40g de sucre semoule

_ 80g de jaunes d'oeufs

_ 45g de farine

_ 1 gousse de vanille

*Pour la crème d'amande:

_ 180g de poudre d'amande

_ 180g de sucre glace

_ 180g de beurre

_ 150g d'oeufs

*Pour la dorure:

_ 2 jaunes d'oeufs

_ 1 càc d'eau

*Pour le sirop:

_ 100g d'eau

_ 40g de sucre
* Pour la garniture:
_ une douzaine de framboises

La recette

_ Pour la pâte feuilletée, commencez par aplatir une motte de 250g de beurre (placée dans un sac congélation ou dans du papier film) sur un bon centimètre pour que ça forme un carré.

_ Mélangez ensuite la farine, le sel et 50g de beurre coupé en dés, ajoutez l'eau et le vinaigre en une seule fois puis réalisez une boule avec le pâton obtenu sans trop travailler la pâte. Incisez-le en formant une croix au couteau sur le dessus pour rompre l'élasticité. Enfermez dans du film alimentaire.

_ Réservez au frais une heure avec le beurre (les deux doivent avoir la même température).

_ Etalez la "détrempe" en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré suffisament grand pour accueillir le beurre en son centre, pointe en haut comme un losange, puis rabattez la détrempe comme une enveloppe.

_ Farinez un peu, retournez le carré obtenu, tapotez la pâte avec le rouleau pour l'assouplir puis étalez-la devant vous dans la hauteur. Attention à ce que le beurre reste bien à l'intérieur.

_ Allez hop, on commence les tours!

Pliez en 3 la pâte étalée, donnez 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er tour est réalisé....recommencez (abaissement de la pâte et pliage) pour donner le deuxième tour.

_ Recommencez deux fois cette opération pour avoir 6 tours.

C'est fini!!! Et attention de ne jamais mettre la pâte en boule!

Euh, j'espère que c'est plus ou moins clair! :-D

Vous pouvez préparer la pâte feuilletée à l'avance et la congeler.

_ Préparez la crème pâtissière.

Dans un cul de poule, grattez les graines de vanille sur les jaunes d’oeufs puis ajoutez le sucre et blanchissez le mélange au fouet. Incorporez ensuite la farine.

_ Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, retirez cette dernière et mélangez la moitié du lait vanillé avec la préparation précédente puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir, retirez du feu et filmez au contact.

_ Laissez refroidir puis gardez au frais.

_ Réalisez la crème d'amandes en incorporant au beurre travaillé en pommade, le sucre, la poudre d’amandes puis les œufs quand le mélange est bien homogène. Emulsionnez ensuite la crème en la fouettant pendant 30 secondes.

_ Préparez la frangipane en ajoutez à 325g de crème d’amande, 175g de crème pâtissière bien froide. N'hésitez pas à congeler le reste.

_ Réalisez un sirop à 100°C avec le sucre et l'eau. 

Réalisation

_ Etalez finement deux cercles de pâte feuilletée, celui du dessus doit être légèrement plus grand.

_ Posez le plus petit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, posez la frangipane au centre, laissez de l'espace entre les bords et la crème, badigeonnez le pourtour avec un peu d'eau sans aller jusqu'au bord et ajoutez la fève ainsi que quelques framboises. 

_ Recouvrez avec le 2ème cercle, soudez très soigneusement en pinçant les bords. 

_ Découpez à l'emporte pièce pour que la finition soit parfaite puis chiquetez.
_ Retournez la galette.

_ Utilisez le dos d’un couteau et réalisez les décors de votre choix sur le dessus. Allez-y délicatement pour ne pas percer la pate.

_ Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette avec le jaune d’oeuf restant. Réservez au minimum ½ h au réfrigérateur.

_ Enfournez à 170° pendant environ 50 mns sans oublier d'ajoutez au pinceau sur le dessus de la galette du sirop de sucre 5 minutes avant la fin de la cuisson.

_ Servez tiède.