Flan crémeux au praliné

Un flan ultra crémeux et ultra gourmand...

Le marché
*Pour la pâte feuilletée:
_ 250 g de farine
_ 6g de sel
_ 1/8 de litre d'eau
_ quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc
_ 300g de beurre
*Pour l'appareil à flan:
_ 1L de lait entier
_ 180g de sucre
_ 6 oeufs
_ 120g de maïzena
_ 30cl de crème à 35%
_ 2 gousses de vanille
*Pour la pâte de praliné pur cru:
_ 150g de noisettes entières brutes
_ 150g d'amandes entières brutes
_ 200g de sucre semoule
_ 50g d'eau

*Pour la garniture:
_ 150g de pralin

La recette
_ Pour la pâte feuilletée, commencez par aplatir une motte de 250g de beurre (placée dans un sac congélation ou dans du papier film) sur un bon centimètre pour que ça forme un carré.
_ Mélangez ensuite la farine, le sel et 50g de beurre coupé en dés, ajoutez l'eau et le vinaigre en une seule fois puis réalisez une boule avec le pâton obtenu sans trop travailler la pâte. Incisez-le en formant une croix au couteau sur le dessus pour rompre l'élasticité. Enfermez dans du film alimentaire.
_ Réservez au frais une heure avec le beurre (les deux doivent avoir la même température).
_ Etalez la "détrempe" en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré suffisamment grand pour accueillir le beurre en son centre, pointe en haut comme un losange, puis rabattez la détrempe comme une enveloppe.
_ Farinez un peu, retournez le carré obtenu, tapotez la pâte avec le rouleau pour l'assouplir puis étalez-la devant vous dans la hauteur. Attention à ce que le beurre reste bien à l'intérieur.
_ Allez hop, on commence les tours!

Pliez en 3 la pâte étalée, donnez 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er tour est réalisé....recommencez (abaissement de la pâte et pliage) pour donner le deuxième tour.
_ Recommencez deux fois cette opération pour avoir 6 tours.

C'est fini!!! Et attention de ne jamais mettre la pâte en boule!
Euh, j'espère que c'est plus ou moins clair! :-D

Vous pouvez préparer la pâte feuilletée à l'avance et la congeler.

_ Continuez avec la pâte de praliné en faisant bouillir l'eau avec le sucre dans une cocotte. 

_ Une fois la température de 116°C atteinte, ajoutez les noisettes et les amandes.
_ Mélangez sans cesse les fruits secs avec le sirop de sucre pendant 20 minutes. Le sucre va se compacter puis redevenir liquide et enrober les fruits secs.
_ Etalez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson pour évitez que ça colle.

_ Une fois refroidi, mixez en plusieurs fois pour ne pas que la pâte chauffe, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux.

_ Pour l'appareil à flan, réalisez une crème pâtissière.

_ Faites chauffer le lait et la crème avec une partie du sucre et la vanille.

_ Dans un bol, blanchissez les jaunes avec l'autre partie du sucre et ajoutez la maïzena.

_ Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-en une partie sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant puis remettez le tout dans la casserole jusqu'à l'obtention d'un appareil épais.

Réalisation

_ Etalez la pâte à une épaisseur de 4 mms puis détaillez un disque de même diamètre que le cercle utilisé pour cuire le flan. Détaillez ensuite la bande de pâte pour le contour.

_ Foncez le cercle à pâtisserie avec le fond et la bande préalablement détaillés.

_ Penser à beurrer l'intérieur du cercle et à le fariner très légèrement.

_ Déposez de la pâte de praliné sur 5 mms, parsemez de pralin puis laissez au frais 1 heure.

_ Coulez ensuite l'appareil à flan par dessus.

_ Faites cuite à 200°C pendant 50 minutes.

_ Laissez refroidir complétement puis passez au froid avant de démouler.