Couronne châtaigne et cassis

 

Joyeuses fêtes...

Le marché

*Pour le moelleux à la châtaigne:
_ 180g de purée de châtaigne

_ 90g de jaunes d'oeufs

_ 80g de blancs d'oeufs

_ 45g de sucre

_ 25g de beurre

_ 45g de farine

*Pour le crémeux à la châtaigne:

_ 20g de purée de châtaigne

_ 30g de beurre
_ 12cl de lait
_ 2 petits jaunes d'oeufs
_ 1 càc 1/2 de maïzena
_ 60g de sucre
_ 1 feuille de gélatine

*Pour le crémeux au cassis:

_ 200g de purée de cassis
_ 75g de jaunes d'oeufs
_ 100g d'oeufs entiers
_ 55g de sucre
_ 120g de beurre
_ 1 feuille 3/4 de gélatine

*Pour la mousse bavaroise à la vanille:

_ 75g de sucre

_ 90g de jaunes d'oeufs

_ 30cl de crème fraîche liquide

_ 20cl de lait

_ 3 feuilles de gélatine

_ 1 gousse de vanille

*Pour le décor:

_ Bombe velours blanc

_ Décor de Noël en pâte à sucre

La recette

_ Débutez par le moelleux à la châtaigne en mélangeant à la feuille la purée avec le beurre. Ajoutez-y ensuite les jaunes d'oeuf.

_ Montez ensuite les blancs en neige en y ajoutant le sucre en plusieurs fois.
_ Ajoutez cette préparation à l'appareil précédent en mélangeant délicatement puis versez-y la farine tamisée.

_ Enfournez à 160°C pour 20 à 2( minutes.
_ Laissez refroidir.

_ Continuez avec le crémeux à la châtaigne.
_ Portez à ébullition le lait, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.

_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis la purée de châtaigne. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et laissez un peu refroidir.

_ Réalisez un insert de 1,5 cms de hauteur adapté à votre moule, faites prendre au froid.

_ Pour le crémeux au cassis, fouettez la purée de fruit, les oeufs et le sucre et réalisez une crème anglaise.

_ Ajoutez ensuite la gélatine ramollie.

_ Une fois le crèmeux refroidit à 40°C, ajoutez le beurre froid. 

_ Mixez le tout.

_ Déposez une couche de 1,5 cms de crémeux cassis sur celui à la châtaigne ainsi que le biscuit.

_ Terminez par la mousse bavaroise à la vanille.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendue à température moyenne.

Réalisation

_ Tapissez le fond et les bords de votre moule de mousse bavaroise à la vanille. Faites prendre au froid.

_ Ajoutez l'insert de crémeux au cassis et châtaigne et de biscuit.

_ Terminez en comblant soigneusement les bords du moule.

_ Mettez au congélateur une nuit puis démoulez et pulvérisez le velours blanc.

_ Laissez décongeler 12h.

_ Décorez.