Surprises de Noël

 

Cadeaux et sujets gourmands...

Le marché

*Pour la pâte de praliné pur cru:

_ 150g de noisettes entières brutes
_ 150g d'amandes entières brutes
_ 200g de sucre semoule
_ 50g d'eau

*Pour la dacquoise amande:

_ 60 g de poudre d'amande
_ 18g de farine
_ 50g de sucre en poudre
_ 15g de sucre glace
_ 90g de blancs d’œufs

*Pour le crémeux au citron:

_ 50g de purée de citron
_ 18g de jaunes d'oeufs
_ 25g d'oeufs entiers
_ 15g de sucre
_ 30g de beurre
_ 1/2 feuille de gélatine 

*Pour la mousse bavaroise à la vanille:

_ 36g de sucre

_ 50g de jaunes d'oeufs

_ 16cl de crème fraîche liquide

_ 10cl de lait

_ 1 feuille 1/2 de gélatine

_ 1/4 de gousse de vanille

*Pour la finition:

_ Spray velours  blanc

_ Pâte à sucre

La recette

_ J-2

_ Commencez avec la pâte de praliné en faisant bouillir l'eau avec le sucre dans une cocotte. 

_ Une fois la température de 116°C atteinte, ajoutez les noisettes et les amandes.
_ Mélangez sans cesse les fruits secs avec le sirop de sucre pendant 20 minutes. Le sucre va se compacter puis redevenir liquide et enrober les fruits secs.
_ Etalez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson pour évitez que ça colle.

_ Une fois refroidi, mixez en plusieurs fois pour ne pas que la pâte chauffe, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux.

_Vous pouvez la conservez, bien fermée hermétiquement, pour d'autres préparations.

_ Pour le crémeux au citron.

_ Fouettez la purée de fruits, les oeufs et le sucre et réalisez une crème anglaise.

_ Ajoutez ensuite la gélatine ramollie.

_ Une fois la crème refroidit à 40°C, ajoutez le beurre froid. 

_ Mixez le tout et réservez.

_ Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°.

_ Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, la moitié du sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ajoutez les noisettes et cuire 18 minutes environ. 

_ Découpez à la taille de vos petits moules.

_ Pour  la mousse bavaroise à la vanille.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendue à température moyenne.

Réalisation

_ Déposez au fond des moules un peu de mousse bavaroise et faites prendre légèrement au froid.

_ Ajoutez un peu de crémeux, une goutte de praliné et de la dacquoise. Faites prendre à nouveau au froid.

_ Terminez par combler avec la bavaroise.

_ Laissez au congélateur une nuit.

_ Le jour J, bomber grâce à un spray velours de votre choix.

_ Décorez selon votre imagination.