Entremet vanille, citron et noisette

Jeu, set et gourmandise...

Le marché

*Pour la dacquoise noisette:
_ 120 g de poudre de noisette
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs

_Quelques noisettes torréfiées

*Pour le crémeux au citron:

_ 200g de purée de citron
_ 75g de jaunes d'oeufs
_ 100g d'oeufs entiers
_ 55g de sucre
_ 120g de beurre
_ 1 feuille 3/4 de gélatine

*Pour le lemon curd:

_ 3 beaux citrons

_ 180g de sucre

_ 3 oeufs

_ 1 càs de maïzena

_ 45g de beurre

_ 1/2 feuille de gélatine

*Pour la mousse bavaroise à la vanille:

_ 75g de sucre

_ 90g de jaunes d'oeufs

_ 30cl de crème fraîche liquide

_ 20cl de lait

_ 3 feuilles de gélatine

_ 1 gousse de vanille

*Pour la finition:

_ Spray velours jaune et blanc

La recette

_ J-2

_ Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°.
_ Mixez la poudre de noisette, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajoutez le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ajoutez les noisettes et cuire 18 minutes environ. 

_ Pour le lemon curd.

_ Zestez un ou deux citrons puis faites blanchir le mélange oeufs-sucre. Ajoutez les zestes puis le jus des citrons et la maïzena légèrement diluée.
_ Versez le tout dans une casserole et y ajoutez le beurre pommade.
_ Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet.

_ Ajoutez la gélatine ramollie.

_ Filmez au contact et laissez tiédir.

_  Ajoutez une fine couche de lemon curd sur le biscuit préalablement découpé avec un cercle légèrement plus petit que le fond de votre moule en silicone.

_ Faites prendre au froid.

_ Passez à la préparation du crémeux au citron

_ Fouettez la purée de fruits, les oeufs et le sucre et réalisez une crème anglaise.

_ Ajoutez ensuite la gélatine ramollie.

_ Ajoutez le crémeux sur le lemon curd à hauteur de 1,5 cm.

_ Pour la mousse bavaroise à la vanille.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendue à température moyenne.

Réalisation

_ Déposez au fond et sur le bord du moule un peu de mousse bavaroise et faites prendre légèrement au froid. 

_ Posez ensuite par dessus le disque de crémeux, lemon curd et dacquoise et recouvrez de mousse à nouveau.

_ Laissez au congélateur une nuit.

_ Le jour J, bomber grâce à un spray velours de votre choix.

_ Décorez selon votre imagination.