Tarte mangue-passion et vanille

Tarte exotique…

Le marché
*Pour la pâte sablée-sucrée:
_ 185g de farine
_ 100g de beurre froid en dés
_ 55g de lait froid
_ 30g de sucre
_ 10g de sucre vanillé

_ 1 pincée de sel

*Pour la crème d'amande: 
_ 100g de beurre pommade
_ 100g de sucre
_ 100g de poudre d'amande torréfiée
_ 2 oeufs
_ 25g de maïzena

_ 1 gousse de vanille

*Pour la compotée mangue-passion:

_ 2 mangues 

_ 100g de purée mangue-passion

_ 10g de sucre en poudre

_ 4g de pectine NH

*Pour la ganache montée à la vanille:

_ 115g de chocolat blanc (Barry, Valrhona)

_ 350g de crème liquide
_ 1 gousse de vanille

_ 1 feuille 3/4 de gélatine

*Pour la finition:

_ 1 mangue

_ compotée mangue-passion

La recette

_ J-1

_ Commencez par la ganache montée à la vanille.
_ Faites bouillir 100g de crème liquide avec les grains de la gousse de vanille et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu.

_ Ajoutez le reste de crème bien froide et laissez reposer au frais.
_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.

_ Jour J

_ Réalisez la pâte en sablant le beurre, la farine, les sucres et le sel puis ajoutez le lait et pétrissez pour obtenir une boule. Ne travaillez pas trop votre pâte.

_ Aplatissez-la ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare et réservez-la 1/2 heure au réfrigérateur.

_ Préchauffez le four à 150°C.

_ Etalez la pâte puis foncez la dans votre cercle à pâtisserie.

_ Déposez ensuite un petit cercle individuel au centre, retirez le rond de pâte du dessous.

_ Déposez une bande de pâte sur l'extérieur du petit cercle de la même hauteur que le grand.

_ Piquez le fond de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. 
_ Enfournez environ 15 minutes, la cuisson ne doit pas être complète.

_ Préparez la crème d'amande en crémant le beurre et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande, les oeufs ainsi que la maïzena et la vanille. Mélangez intimement.

_Après la pré-cuisson du fond de tarte, garnissez-le de la crème d'amande et enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

_ Laissez ensuite refroidir et démoulez.

_ Pour la compotée mangue-passion, coupez les mangues en brunoise. 

_ Faites chauffer la purée.

_ Pour finir, mélangez les 10g de sucre et la pectine, portez le mélange à ébullition, ajoutez les dés de mangue.

_ Déposez la compotée sur la tarte. 

Réalisation

_ Garnissez la tarte avec la crème à la vanille, les dés de mangues et un peu de jus de la compotée.