Bûche chocolat et vanille

Bûche régressive...

Le marché
 *Pour la dacquoise noisette:
_ 120 g de poudre de noisette
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace

_ 180g de blancs d’œufs
_ 20g de chocolat au lait 
_ 40g de praliné 
_ 20g de crêpes dentelles
*Pour le namelaka chocolat:
_ 75g de lait
_ 150g de crème liquide
_ 105g de chocolat noir
_ 3g de gélatine

*Pour le croustillant léger:

_ 20g de chocolat au lait

_ 20g de crêpe dentelle

_ 40g de praliné 

*Pour la mousse à la vanille:
_ 45g de sucre
_ 30g de jaunes d'oeufs
_ 30cl de crème fraîche liquide
_ 10cl de lait entier
_ 2 feuilles de gélatine
_ 1 gousse de vanille 
*Pour le décor:
_ Bombe velours blanche 

La recette

_ J-2

_ Pour la namelaka, chauffez le lait et faites fondre le chocolat.

_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie dans le lait puis ajoutez le chocolat fondu.

_ Une fois le mélange homogène, ajoutez la crème liquide et passez au mixeur plongeant.

_ Versez dans un moule à insert, laissez bien refroidir et faites prendre au congélateur.

_ J-1

_ Commencez par la dacquoise et préchauffez le four à 180°.
_ Mixez la poudre de noisette, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ. 

_ Pour le croustillant, faites fondre le chocolat puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles.

_Etalez sur la dacquoise refroidie.

_  Pour la mousse bavaroise à la vanille.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendue à température moyenne.

Réalisation

_ Déposez au fond et sur le bord du moule un peu de mousse à la vanille et faites prendre légèrement au froid. 

_ Posez ensuite par dessus l'insert de namelaka. Ajoutez de la mousse. 

_ Déposez le biscuit recouvert de croustillant puis comblez avec la mousse vanille à nouveau. 

_ Laissez au congélateur une nuit.

_ Le jour J, sortez la bûche du congélateur et bombez la grâce à un spray velours blanc.

_ Laissez décongeler au minimum 10h.

_ Décorez selon votre imagination.