Bûche roulée poire-chocolat

Traditionnelle...

Le marché
*Pour le biscuit viennois au chocolat:

_ 50g de jaunes d'oeufs

_ 90g de blancs d'oeufs

_ 75g d'oeufs
_ 25g de farine

_ 75g de sucre
_ 25g de cacao amer en poudre

*Pour le sirop à la poire:

_ 10g de sucre
_ 100g d'eau
_ 1 poire
_ 1/2 gousse de vanille

*Pour la compotée de poire:

_ 2 poires

_ 100g de purée de poire sucrée

_ 10g de sucre en poudre

_ 4g de pectine NH

*Pour la ganache montée au chocolat:

_ 110g de chocolat noir (Barry, Valrhona)

_ 375g de crème liquide

_ 15g de miel liquide

*Pour la finition:

_ Praliné noisette

La recette
_ Dans un premier temps, occupez-vous du sirop.
Réalisez un sirop à 100°C avec le sucre et l'eau ainsi que la demi-gousse de vanille.
Versez ensuite ce sirop sur une poire coupée en deux et laissez macérer quelques heures.

Vous pouvez ajoutez un peu d'alcool de votre choix si vous le souhaitez.

_ Pour la compotée de poire, coupez les poires en brunoise.

_ Faites chauffer la purée, ajoutez les poires.

_ Pour finir, mélangez les 10g de sucre et la pectine, ajoutez aux poires et portez le mélange à ébullition puis coulez-le dans un cercle plus petit jusqu'à mi-hauteur. Faites prendre au froid puis congelez.

_ Ensuite, passez à la ganache montée.
_ Faites bouillir 100g de crème liquide avec le miel et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu.
_ Ajoutez le reste de crème liquide froide et mettez la ganache au frais.
_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.

 _ Pour le biscuit, préchauffez le four à 170°C.
_ Fouettez les jaunes et les oeufs avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

_ Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. 

_ Incorporez-en la moitié délicatement à l'appareil précédent.

_ Ajoutez le reste puis la farine et le cacao préalablement tamisés. 
_ Etalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à ne pas le faire trop épais (30x40 cms).

_ Faites cuire environ 12 minutes.

_ Laissez refroidir le biscuit.

_ Retournez-le et imbibez de sirop.

Réalisation
_ Tapissez le biscuit de praliné puis de ganache montée au chocolat et déposez le rouleau de poire compotée en bout de biscuit afin qu'il se retrouve au milieu à la découpe.

_ Roulez le biscuit bien serré dans le papier cuisson puis dans du film alimentaire. Laissez au frais deux heures  puis garnissez de ganache montée. Striez la crème à l'aide d'une fourchette.
_ Décorez avec le reste de ganache et selon votre imagination.