Bûche noix de pécan et orange

 

Bûche entre douceur et peps...

Le marché

*Pour la dacquoise:
_ 110 g de poudre d'amande
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace

_ 180g de blancs d’œufs

_ Quelques zestes d'orange

_ Noix de pécan

*Pour le streusel:

_ 60g de farine

_ 60g de beurre

_ 60g de cassonnade

_ 75g de poudre d'amande

_ 70g de noix de pécan 

_ 1 pincée de fleur de sel

*Pour l'orange curd:

_ 150ml de purée d'orange

_ 50g de sucre

_ 3 jaunes d'oeufs

_ 1 càs de maïzena

_ 30g de beurre

_ 1/4 feuille de gélatine

*Pour la mousse bavaroise noix de pécan:

_ 75g de sucre

_ 90g de jaunes d'oeufs

_ 30cl de crème fraîche liquide

_ 20cl de lait

_ 3 feuilles de gélatine

_ 40g de noix de pécan

*Pour le décor:

_ Bombe velours blanc

_ Décor de Noël 

La recette

_ J-2

_ Commencez par la dacquoise et préchauffez le four à 180°.
_ Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, 60g de sucre, les zestes et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées ainsi que des morceaux de noix de pécan.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ. 

_ Pour le streusel, mélangez dans la cuve de votre robot la farine, le sucre, le sel et la poudre d'amande. Ajoutez ensuite le beurre légèrement ramolli puis les noix de pécan.
_ Continuez de battre à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte pas totalement agglomérée.
_ Etalez la préparation façon crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson.
_ Cuire 15 minutes à 160°C dans un premier temps.

_ Réalisez l'orange curd.

_ Faites blanchir le mélange jaunes d'oeufs et  sucre. Ajoutez la purée d'orange, quelques zestes et la maïzena légèrement diluée.
_ Versez le tout dans une casserole et y ajoutez le beurre pommade.
_ Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet.

_ Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie préalablement.

_ Coulez dans votre insert jusqu'à sa moitié et laisser refroidir.

 _ J-1

_  Pour la mousse bavaroise noix de pécan.

_ Faites infuser les noix de pécan dans le lait pendant une heure, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendue à température moyenne.

Réalisation

_ Déposez au fond et sur le bord du moule un peu de mousse bavaroise et faites prendre légèrement au froid. 

_ Posez ensuite par dessus l'insert de crémeux et de curd.

_ Déposez le biscuit recouvert de croustillant puis comblez avec la mousse bavaroise.

_ Laissez au congélateur une nuit.

_ Le jour J, bomber grâce à un spray velours de votre choix.

_ Décorez selon votre imagination.