Panettone à la cannelle

Le réconfort de la cannelle...

Le marché
*Pour le levain:
_ 1 cube (42g) de levure fraîche 
_ 150g de farine T45
_ 12cl de lait tièdi à 25°C
*Pour la garniture:
_ 40g de citron confit
_ 200g d'orange confite
_ 20cl d'Amaretto 

_ 20cl de rhum ambré
_ 15cl d'eau de fleurs d'oranger
_ 180g de raisins secs blonds
_ 180g de raisins secs noirs

_ 1 càc de cannelle moulue et un bâton

*Pour l'appareil du panettone:
_ 450g de Manitoba (farine italienne)
_ 20cl de lait tièdi à 25°C
_ 3 jaunes d'oeufs
_ 100g de beurre pommade
_ 50g de miel liquide 
_ 50g de cassonade
_ 1/2 càc de sel

_ 1 càc de cannelle moulue
*Pour le décor:
_ 30g de blancs d'oeuf
_ 30g de sucre glace
_ sucre en grains
*Matériel nécessaire:
_ 2 moules pour panettone de 1kg

La recette

J-1

_ Préparez la garniture en découpant en brunoise les fruits confits.

Mélangez ensuite l'Amaretto, le rhum, la cannelle et l'eau de fleurs d'oranger dans un bol et faites macérer les raisins secs ainsi que les fruits confits au minimum 6h.

Jour J

_ Réalisez d'abord le levain en plaçant tous les ingrédients, dont la levure émiettée, dans le bol de votre robot. Mélangez le tout à la spatule, installez le crochet puis pétrissez pendant une minute.
_ Placez la boule obtenue dans un récipient, couvrez d'un linge propre puis laissez pousser pendant 2 heures. 

_ Pour l'appareil à panettone, versez la farine dans le bol de votre robot, ajoutez le levain puis le lait tièdi. 
_ Commencez à pétrir à petite vitesse (1 à 2) puis ajoutez-y les jaunes d'oeufs un à un, le sucre, le miel, la cannelle et le sel. Additionnez de beurre, morceaux par morceaux.
_ Une fois, les ingrédients ci-dessus bien incorporez, versez dans le bol les raisins marinés, les fruits confits ainsi que 10cl de liquide.
_ Continuer de pétrir pendant 10 bonnes minutes (vitesse 3).
_ Farinez ensuite votre plan de travail et façonnez délicatement une boule de pâte. Déposez-la dans un récipient assez grand, recouvrez toujours d'un linge et laissez poussez 3 heures à température ambiante ou dans votre four à 30°C maximum.
_ Prenez ensuite 3/4 de cette pâte et posez-la pour un bon tiers dans le grand moule à panettone. Faites de même avec les petits.
_ Laissez pousser une dernière fois jusqu'à ce que la pâte dépasse de quelques millimètres des moules.

_ Décorez en appliquant une couche de blancs d'oeufs, saupoudrez du sucre glace et de sucre en grains.

Réalisation

_ Enfournez dans un four à 170°C pendant 1h. Baissez le four si le dessus bruni trop rapidement. 

_ Transpercez avec deux grands piques le bas du gros panettone et retournez-le pour le faire refroidir.
_ Une fois à température ambiante, emballez-les bien avec du film alimentaire et laissez dans une boite en fer si possible.