Entremet de Pâques praliné et chocolat au lait

De la douceur...inspirée des recettes de Philippe Conticini et Michel Perruchon

Le marché

*Pour le streusel:

_ 50g de beurre frais

_ 50g de sucre cassonade

_ 65g de poudre de noisette

_ 50g de farine

_ 2 pincées de fleur de sel

*Pour le biscuit financier:
_ 150g de sucre glace
_ 100g de poudre de noisette
_ 100g de beurre 
_ 130g de blancs d'œufs à température ambiante
_ 50g de farine
_ 1/2 gousse de vanille
_ une pincée de fleur de sel
*Pour la pâte de praliné :
_ 300g de noisettes entières brutes

_ 200g de sucre semoule

_ 50g d'eau

*Pour la ganache au chocolat au lait:
_ 100g de chocolat au lait (Valrhona, Barry ou bio)
_ 65g de crème liquide entière

*Pour le crémeux noisette:

_ 60g de beurre
_ 24cl de lait

_ 3 jaunes d’oeuf

_ 3 càc de maïzena

_ 60g de sucre

_ 3 càs de pâte de praliné

_ 1 feuille 1/2 de gélatine 

*Pour la mousse au chocolat:

_ 150g de chocolat au lait (Valrhona, Barry ou bio)

_ 200g de crème fleurette
_ 100g de lait bouillant
_ 1 feuille 1/3 de gélatine 

*Pour le glaçage:

_ 150g de sucre en poudre

_ 150g de glucose

_ 150g de chocolat au lait

_ 100g de lait concentré sucré

_ 9g de gélatine qualité or

_ 80g d'eau

 *Pour la finition:
_ poudre de noisettes
_ chocolat au lait (Valrhona, Barry ou bio)
_ feuille d'or

 La recette

_ Pour le streusel, mélangez dans la cuve de votre robot la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisette. Ajoutez ensuite le beurre légèrement ramolli.

_ Continuez de battre à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte pas totalement agglomérée.

_ Etalez la préparation façon crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson.

_ Cuire 15 minutes à 160°C dans un premier temps.

_ Pour le financier à la noisette, commencez par réaliser un beurre noisette en fouettant le beurre continuellement pendant quelques minutes. Il va développer une couleur et un goût noisette progressivement. Arrêtez la cuisson quand le beurre termine de "chanter".

_ Versez ensuite le sucre glace, la poudre de noisette ainsi que la farine, le sel et la vanille dans la cuve du robot. Fouettez à vitesse moyenne puis ajoutez les blancs d'œufs.

_ Une fois l'appareil homogène, versez le beurre noisette encore chaud et mélangez intimement.

_ Versez ensuite la préparation sur le streusel et remettez le tout au four pour 20 minutes à 170°C.

_ Laissez refroidir dans le cercle à pâtisserie une fois sorti du four.

_ Continuez avec la pâte de praliné en faisant bouillir l'eau avec le sucre dans une cocotte. 

_ Une fois la température de 116°C atteinte, ajoutez les noisettes et les amandes,

_ Mélangez sans cesse les fruits secs avec le sirop de sucre pendant 20 minutes. Le sucre va se compacter puis redevenir liquide et enrober les fruits secs.

_ Etalez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson pour évitez que ça colle.

_ Une fois refroidi, mixez en plusieurs fois pour ne pas que la pâte chauffe, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux.

_ Continuez avec la ganache au chocolat.

_ Chauffez la crème et le chocolat en parallèle au bain-marie puis réalisez une émulsion en ajoutant la crème en trois fois sur le chocolat. 

_ Ajoutez une fine couche de 4 mms sur le financier.

_ Pour le crémeux au praliné, portez à ébullition le lait avec les jaunes d’oeufs, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.

_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée ainsi que le
 praliné. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.

_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat au lait.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.

_ Pour le glaçage que vous pouvez réaliser le jour J ou la veille, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide puis versez dans une casserole l'eau, le glucose et le sucre et faites monter à 103°C.

_ Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine et mélangez délicatement pour ne pas incorporer de bulles d 'air.

_ Versez le chocolat en pistoles ou râpé puis mixez avec le mixer plongeant. Soyez toujours vigilant à ne pas incorporer trop d'air.

_ Glacer l'entremet à 35-38°C.

Réalisation
_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.

_ Deux tailles de cercles vont être nécessaires. Tapissez-les de rhodoid.

_ Une fois le streusel et le financier cuit dans le cercle légèrement plus petit que l'autre, tapissez de ganache sur quelques mms comme indiqué dans la recette. Faites prendre au congélateur 15 minutes.

_ Continuez ensuite en ajoutant une couche de crémeux. Faites prendre au froid une nouvelle fois.

_ Terminez par placez le résultat du cercle plus petit (après la prise au froid des diverses couches) au milieu du grand et comblez de mousse au chocolat au lait.
_ Refaites prendre au froid plusieurs heures jusqu'à congélation complète.

_ Le lendemain, glacez l'entremet puis remettez au frais.

_ Décorez de poudre de noisette, de tuile en chocolat (recette ici pour le tempérage), de quelques noisettes et de feuille d'or ou selon votre imagination.