Le marché
*Pour la gelée de mandarine:
_ 150g de purée de mandarine
_ 15g de sucre
_ 1,5 feuille de gélatine
*Pour le crémeux à la mandarine:
_ 40g de purée de mandarine
_ 30g de beurre
_ 12cl de lait
_ 2 petits jaunes d'oeufs
_ 1 càc 1/2 de maïzena
_ 60g de sucre
_ 1 feuille de gélatine
*Pour le streusel:
_ 60g de farine
_ 60g de beurre
_ 60g de cassonnade
_ 75g de poudre d'amande
_ 1 pincée de fleur de sel
*Pour le moelleux à la châtaigne:
_ 90g de pâte de marron
_ 90g de pâte de marron
_ 90g de crème de marron
_ 90g de jaunes d'oeufs
_ 80g de blancs d'oeufs
_ 150g de glucose
_ 150g de sucre
_ 150g de chocolat blanc
_ 50g de chocolat au lait
_ 100g de lait concentré sucré
_ 75g d'eau
_ 11g de gélatine
*Pour la meringue:
_ 5 blancs d'oeufs
_ 150g de sucre
_ 150g de sucre glace
*Pour la crème de marron:
_ 150g de sucre glace
*Pour la crème de marron:
_ 200g de pâte de marron
_ 150g de crème de marron
_ 10g d'Armagnac
* Pour la finition:
_ Chocolat en poudre
* Pour la finition:
_ Chocolat en poudre
La recette
_ Commencez par la gelée en faisant ramollir la gélatine puis chauffez la purée de fruit et le sucre. Ajoutez la gélatine.
_ Tapissez le fond d'une petite gouttière à bûche individuelle de gelée de mandarine puis faite prendre au froid.
_ Continuez avec le crémeux à la mandarine.
_ Portez à ébullition le lait, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis la purée de mandarine. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et laissez un peu refroidir.
_ Ajoutez sur la gelée prise. Remettez au froid, l'idéal étant de préparer cet insert gelée-crémeux la veille.
_ Pour le streusel, mélangez dans la cuve de votre robot la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisette. Ajoutez ensuite le beurre légèrement ramolli.
_ Continuez de battre à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte pas totalement agglomérée.
_ Etalez la préparation façon crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson.
_ Cuire 15 minutes à 160°C dans un premier temps.
_ Montez ensuite les blancs en neige en y ajoutant le sucre en plusieurs fois.
_ Ajoutez cette préparation à l'appareil précédent en mélangeant délicatement puis versez-y la farine tamisée.
_ Versez sur le streusel cuit 15 minutes, parsemez de quelques brisures de marrons glacés et enfournez à nouveau à la même température pour 15 à 20 minutes.
_ Laissez refroidir.
_ Ensuite, passez à la mousse à la châtaigne.
_ Confectionnez les meringues en faisant tiédir les blancs d'oeufs avec le sucre au bain-marie pendant 4 à 5 minutes puis montez-les en neige ferme.
_ Ajoutez progressivement le sucre glace tamisé lorsque les blancs sont redescendus en température.
_ Pochez les meringues puis enfournez-les à 100°C pendant 1h00 environ.
_ Pour la crème de marron, mélangez la pâte, la crème et l'Armagnac puis réservez au frais.
La réalisation
_ Tapissez la grande gouttière à bûche de mousse à la châtaigne, laissez un peu prendre au froid.
_ Ajoutez l'insert de gelée et crémeux puis bordez d'un peu de mousse à nouveau.
_ Ajoutez le streusel et le moelleux, comblez de mousse et mettez au congélateur au moins 12 heures.
_ Glacez la bûche encore congelée puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de petites meringues, de crème de marron, de marrons glacés et saupoudrez de chocolat en poudre.
_ Tapissez le fond d'une petite gouttière à bûche individuelle de gelée de mandarine puis faite prendre au froid.
_ Continuez avec le crémeux à la mandarine.
_ Portez à ébullition le lait, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis la purée de mandarine. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et laissez un peu refroidir.
_ Ajoutez sur la gelée prise. Remettez au froid, l'idéal étant de préparer cet insert gelée-crémeux la veille.
_ Pour le streusel, mélangez dans la cuve de votre robot la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisette. Ajoutez ensuite le beurre légèrement ramolli.
_ Continuez de battre à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte pas totalement agglomérée.
_ Etalez la préparation façon crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson.
_ Cuire 15 minutes à 160°C dans un premier temps.
_ Terminez par la confection du moelleux à la châtaigne en mélangeant à la feuille la crème et la pâte de marron avec le beurre. Ajoutez-y ensuite les jaunes d'oeuf.
_ Ajoutez cette préparation à l'appareil précédent en mélangeant délicatement puis versez-y la farine tamisée.
_ Versez sur le streusel cuit 15 minutes, parsemez de quelques brisures de marrons glacés et enfournez à nouveau à la même température pour 15 à 20 minutes.
_ Laissez refroidir.
_ Ensuite, passez à la mousse à la châtaigne.
Mélangez à la feuille la crème, la pâte de marron et l'Armagnac.
_ Réalisez ensuite une crème anglaise en mélangeant le lait et les jaunes d'oeufs.
_ Ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée et versez le tout sur la préparation précédente. Mixez.
_ Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement.
_ Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine puis portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Retirez du feu puis ajoutez-y le lait concentré. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le mélange bien homogène puis faites-y fondre le chocolat.
_ Laissez descendre à 30°C.
_ Réalisez ensuite une crème anglaise en mélangeant le lait et les jaunes d'oeufs.
_ Ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée et versez le tout sur la préparation précédente. Mixez.
_ Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement.
_ Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine puis portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Retirez du feu puis ajoutez-y le lait concentré. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le mélange bien homogène puis faites-y fondre le chocolat.
_ Laissez descendre à 30°C.
_ Confectionnez les meringues en faisant tiédir les blancs d'oeufs avec le sucre au bain-marie pendant 4 à 5 minutes puis montez-les en neige ferme.
_ Ajoutez progressivement le sucre glace tamisé lorsque les blancs sont redescendus en température.
_ Pochez les meringues puis enfournez-les à 100°C pendant 1h00 environ.
_ Pour la crème de marron, mélangez la pâte, la crème et l'Armagnac puis réservez au frais.
La réalisation
_ Ajoutez l'insert de gelée et crémeux puis bordez d'un peu de mousse à nouveau.
_ Ajoutez le streusel et le moelleux, comblez de mousse et mettez au congélateur au moins 12 heures.
_ Glacez la bûche encore congelée puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de petites meringues, de crème de marron, de marrons glacés et saupoudrez de chocolat en poudre.
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