Saint-Honoré revisité aux fruits rouges

Saint-Honoré fruité...

Le marché

*Pour la pâte feuilletée:
_ 250 g de farine
_ 6g de sel
_ 1/8 de litre d'eau
_ quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc
_ 300g de beurre

*Pour la pâte à choux:

_ 100g de lait

_ 100g d'eau

_ 90g de beurre

_ 110g de farine

_ 4 oeufs

_ 2 pincées de sucre

_ 2 pincées de sel

*Pour le craquelin:

_ 100g de cassonade

_ 100g de farine

_ 80g de beurre demi-sel

*Pour la compotée de fruits rouges:
_ 400g de fruits rouges surgelés

_ 40g de sucre 
*Pour la crème chiboust:
_ 5g de gélatine

_ 120g de jaunes d'oeufs

_ 50g de sucre semoule

_ 25g de Maïzena

_ 25 cl de lait entier

_ 1 gousse de vanille

_ 150g de blancs d'oeufs

_ 50g de sucre semoule

*Pour la chantilly: 

_ 250g de mascarpone

_ 30cl de crème fraîche liquide

_ 50g de sucre

La recette

_ Pour la pâte feuilletée, commencez par aplatir une motte de 250g de beurre (placée dans un sac congélation ou dans du papier film) sur un bon centimètre pour que ça forme un carré.

_ Mélangez ensuite la farine, le sel et 50g de beurre coupé en dés, ajoutez l'eau et le vinaigre en une seule fois puis réalisez une boule avec le pâton obtenu sans trop travailler la pâte. Incisez-le en formant une croix au couteau sur le dessus pour rompre l'élasticité. Enfermez dans du film alimentaire.

_ Réservez au frais une heure avec le beurre (les deux doivent avoir la même température).

_ Etalez la "détrempe" en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré suffisamment grand pour accueillir le beurre en son centre, pointe en haut comme un losange, puis rabattez la détrempe comme une enveloppe.

_ Farinez un peu, retournez le carré obtenu, tapotez la pâte avec le rouleau pour l'assouplir puis étalez-la devant vous dans la hauteur. Attention à ce que le beurre reste bien à l'intérieur.

_ Allez hop, on commence les tours!

Pliez en 3 la pâte étalée, donnez 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er tour est réalisé....recommencez (abaissement de la pâte et pliage) pour donner le deuxième tour.

_ Recommencez deux fois cette opération pour avoir 6 tours.

C'est fini!!! Et attention de ne jamais mettre la pâte en boule!

Euh, j'espère que c'est plus ou moins clair! :-D

Vous pouvez préparer la pâte feuilletée à l'avance et la congeler.

_ Pour le craquelin, malaxez à la main la farine, la cassonade et le beurre pommade jusqu'à l'obtention d'une boule. 

_ Aplatissez la pâte sur deux mms entre deux feuilles de papier cuisson puis mettez au frais une vingtaine de minutes.

_ Préchauffez le four à 250°C.

_ Réalisez  la pâte à choux en faisant bouillir le lait, le sucre, l'eau, le sel et en ajoutant le beurre. Hors-du-feu, ajoutez la farine d'un seul coup et remettre sur le feu aussitôt. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule dans la casserole. 

_ Déposez la pâte dans un cul de poule et remuer jusqu'à ce que celle-ci atteigne environ 45°C.

_ Une fois la température désirée atteinte,  ajoutez les oeufs battus en omelette un à un.

_ Remplissez une poche à douille et réalisez des petits choux (attention, ça gonfle beaucoup!!!) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

_ Déposez, sur le dessus des choux, des ronds de craquelins détaillez à l'emporte-pièce et appuyez légèrement.

_ Eteignez le four et enfournez aussitôt les choux pendant 20 minutes puis baissez votre four à 180°C et laissez de nouveau une quinzaine de minutes selon la taille des choux.

Pour la compotée de fruits rouges, faites bouillir 250g de fruits avec le sucre puis retirer du feu et ajoutez le reste des fruits sans trop mélanger.

_ Préparez ensuite la crème chiboust en commençant par faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un cul de poule, grattez les graines de vanille sur les jaunes d’oeufs puis ajoutez le sucre et blanchissez le mélange au fouet. Incorporez ensuite la maïzena.

_ Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, retirez cette dernière et mélangez la moitié du lait vanillé avec la préparation précédente puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir, retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et filmez au contact.   

_ Montez les blancs en neige avec le sucre.

_ Détendez la crème pâtissière avec un peu de blancs montés puis incorporez le reste.

_ Pour confectionner la crème chantilly, fouettez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

Réalisation

_ Commencez par étaler votre pâte feuilletée puis à la découper à la forme de votre choix. 
_  Préchauffez votre four à et enfournez-la entre deux plaques de cuisson afin qu'elle ne gonfle pas trop. Vous pouvez la saupoudrer d'un peu de sucre pour la caraméliser.
_ Une fois sortie du four et refroidie, déposez-y les choux préalablement garnis de crème chiboust et de compotée de fruits rouges. Collez-les sur la pâte avec un peu de crème.
_ Ajoutez ensuite au centre de la pâte un fond de crème chiboust et de compotée que vous recouvrirez de chantilly à l'aide d'une douille à Saint-Honoré pour le pochage.
_ Décorez de fruits et de pâte à sucre.