Le marché
*Pour la ganache montée:
_ 240g de crème fleurette + 500g
_ 120g de chocolat au lait
_ 8g de gélatine
*Pour la dacquoise coco:
_ 85g de sucre + 30g de sucre
_ 45g de poudre d'amande
_ 45g de noix de coco râpée
_ 120g de chocolat au lait
_ 8g de gélatine
*Pour la dacquoise coco:
_ 85g de sucre + 30g de sucre
_ 45g de poudre d'amande
_ 45g de noix de coco râpée
_ 120g de sucre
_ 120g de sirop de glucose
_ 60g de lait concentré sucré
_ 6g de gélatine
_ 120g de chocolat au lait
_ 120g de sirop de glucose
_ 60g de lait concentré sucré
_ 6g de gélatine
_ 120g de chocolat au lait
*Pour le décor:
_ 65g de purée de coco
_ 1 feuille de gélatine
_ 50ml de crème fleurette
_ de la noix de coco râpée
_ 1 feuille de gélatine
_ 50ml de crème fleurette
_ de la noix de coco râpée
_ 50g de chocolat au lait fondu
La recette
_ J-2
_ J-2
_ Commencez par la confection de la ganache montée au chocolat au lait.
_ Faites tremper votre gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir.
_ Faites bouillir les 120g de crème liquide et ajoutez-y la gélatine puis incorporez en trois fois le chocolat.
_ Une fois le mélange lissé, ajoutez les 250g de crème et mixez quelques secondes.
_ Filmez au contact et laissez au frais au minimum 6 heures.
_ Pour la dacquoise coco, commencez par préchauffer le four à 170°C puis torréfier la noix de coco râpée pendant 3 à 4 minutes.
_ Montez en neige les blancs avec les 35g de sucre mais pas trop fermes.
_ Ajoutez les blancs au mélange poudre d'amande, noix de coco et sucre restant. Mélangez délicatement.
_ Formez deux cercles de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Ils doivent être un peu plus petit que le cercle qui accueillera votre entremet.
_ Enfournez 15 minutes.
_ Mettez de côté.
_ Continuez avec la mousse coco.
_ Faites à nouveau torréfier la noix de coco pour accentuer son goût puis faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
_ Faites chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre sans cesser de remuer.
Retirez du feu à la première ébullition et ajoutez la gélatine.
_ Laissez descendre à 20°C versez le reste de la crème de coco.
_ Montez la crème en chantilly pas trop ferme puis ajoutez à l'appareil précédent.
_ Ajoutez la noix de coco torréfiée et l'alcool.
_ Faites tremper votre gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir.
_ Faites bouillir les 120g de crème liquide et ajoutez-y la gélatine puis incorporez en trois fois le chocolat.
_ Une fois le mélange lissé, ajoutez les 250g de crème et mixez quelques secondes.
_ Filmez au contact et laissez au frais au minimum 6 heures.
_ Pour la dacquoise coco, commencez par préchauffer le four à 170°C puis torréfier la noix de coco râpée pendant 3 à 4 minutes.
_ Montez en neige les blancs avec les 35g de sucre mais pas trop fermes.
_ Ajoutez les blancs au mélange poudre d'amande, noix de coco et sucre restant. Mélangez délicatement.
_ Formez deux cercles de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Ils doivent être un peu plus petit que le cercle qui accueillera votre entremet.
_ Enfournez 15 minutes.
_ Mettez de côté.
_ Continuez avec la mousse coco.
_ Faites à nouveau torréfier la noix de coco pour accentuer son goût puis faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
_ Faites chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre sans cesser de remuer.
Retirez du feu à la première ébullition et ajoutez la gélatine.
_ Laissez descendre à 20°C versez le reste de la crème de coco.
_ Montez la crème en chantilly pas trop ferme puis ajoutez à l'appareil précédent.
_ Ajoutez la noix de coco torréfiée et l'alcool.
_ Mélangez intimement.
_ Enfin, pour le glaçage, portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose à 102°C. Retirez du feu puis ajoutez-y le lait concentré et le chocolat. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le chocolat fondu.
_ Pour la crème de la décoration, faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
_ Chauffez la moitié de la purée de coco sans cesser de remuer puis retirez du feu à la première ébullition et ajoutez la gélatine.
_ Laissez descendre à 20°C versez le reste de la crème de coco.
_ Montez la crème en chantilly pas trop ferme puis ajoutez à l'appareil précédent.
_ Faites prendre au congélateur dans des boules demi-sphère.
_ Trempez l'arrière dans du chocolat fondu et une fois celui-ci cristallisé, râpez pour imiter les stries de la coque de la noix de coco.
_ Faites prendre au congélateur dans des boules demi-sphère.
_ Trempez l'arrière dans du chocolat fondu et une fois celui-ci cristallisé, râpez pour imiter les stries de la coque de la noix de coco.
_ Enfin, pour le glaçage, portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose à 102°C. Retirez du feu puis ajoutez-y le lait concentré et le chocolat. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le chocolat fondu.
_ Laissez descendre à 27°C.
Réalisation
_ Disposez un premier cercle de dacquoise dans le fond d'un cercle à pâtisserie de 14 cms puis ajoutez 250g de mousse coco. Déposez le second disque de dacquoise puis faites prendre au congélateur.
_ J-1
_ Démoulez cette première réalisation.
_ Garnissez le fond d'un cercle 16 centimètre de diamètre de ganache montée en chantilly à l'aide d'un batteur. Laissez prendre un peu au froid puis déposez dedans la première réalisation.
_ Garnissez complétement le plus grand cercle de ganache montée.
_ Remettez le tout au congélateur une nuit.
_ Jour J
_ Sortez l'entremet du congélateur et glacez-le.
_ Décorez des noix de coco réalisées, de noix de coco râpée et de chocolat.
_ J-1
_ Démoulez cette première réalisation.
_ Garnissez le fond d'un cercle 16 centimètre de diamètre de ganache montée en chantilly à l'aide d'un batteur. Laissez prendre un peu au froid puis déposez dedans la première réalisation.
_ Garnissez complétement le plus grand cercle de ganache montée.
_ Remettez le tout au congélateur une nuit.
_ Jour J
_ Sortez l'entremet du congélateur et glacez-le.
_ Décorez des noix de coco réalisées, de noix de coco râpée et de chocolat.
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