Entremet "fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé

Entremet de Pâques...

Le marché

*Pour le biscuit moelleux aux noix de pécan:

_ 115g de beurre

_ 70g de chocolat noir à 70% Valrhona Caraïbes

_ 2 jaunes d'oeufs

_ 100g de sucre en poudre

_ 60g de farine type 55

_ 100g de noix de pécan torréfiées

*Pour le crémeux:

_ 320g de lait 

_ 320g de crème liquide entière 

_ 4 jaunes d'oeufs 

_ 100g de sucre en poudre 

_ 250g de chocolat à 70% Valrhona Caraïbes

_ 2 feuille de gélatine

*Pour la crème anglaise:
_ 12 jaunes d'oeufs
_ 1L de lait
_ 260g de sucre

_ Une pincée de cardamone ou une gousse de vanille

*Pour le glaçage:

_ 230g (130g et 100g) de chocolat à 66% Valrhona Caraïbes

_ 8cl de crème liquide

_ 20g de beurre

_ 12cl de crème fraîche épaisse

_ 90g de sucre en poudre

_ 25cl d'eau

*Pour la finition:

_ décor en chocolat

La recette

_ J-1
_ Pour le biscuit, préchauffez le four à 170°C.

_ Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

_ Blanchissez à l'aide d'un fouet le sucre et les jaunes d'oeufs puis ajoutez-y le mélange précédent.

_ Versez la farine et mélangez intimement puis ajoutez les noix de pécan torréfiées à la poêle.

_ Déposez l'appareil au fond d'un cercle à pâtisserie, légèrement plus petit que celui prévu pour l'entremet final, posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis enfournez 10 minutes.

_ Laissez refroidir sur une grille.

_ Continuez avec la confection du crémeux.

_ Faites fondre le chocolat comme précédemment et faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

_ Blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs puis ajoutez le lait et la crème que vous aurez porté à ébullition.

_ Remettez sur le feu et faite cuire sans cessez de remuer jusqu'à 83°C.

_ Hors-du-feu, ajoutez la gélatine.

_ Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu.

_ Laissez descendre en température.

_ Tapissez le cercle le plus grand de rhodoïd puis déposez le biscuit au chocolat au centre.

_ Garnissez le cercle de crémeux en veillant à ce que les bords au tour du biscuit soit bien garnis également.

_ Déposez au congélateur une nuit.

_ Préparez la crème anglaise en faisant bouillir le lait accompagné de la cardamone ou de la gousse de vanille puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'œufs.

_ Ajoutez le lait filtré à la préparation, remuez puis remettez le tout sur le feu.
_ Laissez chauffer à feu doux jusqu'à 83°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Retirez du feu et arrêtez la cuisson en versant la crème dans un récipient très froid.
_ Déposez au frais au minimum 4 heures.

_ Jour J

_ Pour le glaçage, faites chauffer la crème liquide puis ajoutez-y les 100g de chocolat hors-du-feu. Emulsionnez et ajoutez le beurre.

_ Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et les 130g de  chocolat.

_ Faites chauffer environ 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le glaçage est une belle consistance.

_ Versez sur la ganache précédemment réalisée.

_ Vous pourrez glacer votre entremet une fois le glaçage descendu à 38-40°C.

Réalisation

 _ Glacez l'entremet à sa sortie du congélateur puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.

_ Décorez de chocolat selon vos envies en le travaillant comme indiqué ici.

_ Servez avec la crème anglaise.