Bûche pomme, sirop d'érable et noix de pécan

Joyeux Noël...

Le marché

*Pour le biscuit pain de gênes au sirop d'érable:

_ 100g de pâte d'amande

_ 120g d'oeufs

_ 70g de sirop d'érable

_ 80g de beurre

_ 50g de farine

_ 20g de fécule de maïs

_ 2g de levure chimique

* Pour les pommes caramélisées: 
_ 150g de brunoise de pommes 
_ 160g de sirop d'érable
_ 1g de gélatine

_ 1 pincée de cannelle

*Pour le crémeux érable et noix de pécan:

_ 120g de crème liquide

_ 180g de lait

_ 7 jaunes d'oeufs

_ 1 feuille 1/4 de gélatine

_ 50g de sirop d'érable

_ 100g de noix de pécan

*Pour la mousse bavaroise à la vanille:

_ 75g de sucre

_ 90g de jaunes d'oeufs

_ 30cl de crème fraîche liquide

_ 20cl de lait

_ 3 feuilles de gélatine

_ 1 gousse de vanille

*Pour la pâte de praliné noix de pécan :
_ 150g de noix de pécan

_ 100g de sucre semoule

_ 25g d'eau

*Pour le croustillant pécan:

_ 50g de chocolat Valrhona dulcey

_ 50g de praliné noix de pécan

_ 25g de crêpes dentelles

*Pour le décor:

_ Bombe velours blanc

_ Noix de pécan

_ Billes Caramélia Valrhona

La recette

_ J-2

_ La veille, réalisez  les pommes caramélisées, coupez les pommes en brunoise après les avoir épluchées.

_ Mettez dans une casserole le sirop d'érable et dès que celui-ci est chaud, ajoutez les pommes et la cannelle.

_ Laissez sur feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soit fondantes et bien enrobées de caramel. 

_ Ajoutez la gélatine ramollie et égouttez.

_ Coulez dans un petit moule à insert à une taille adaptée à celui de votre bûche. 

_ A noter que cet insert ira ensuite au centre d'un autre moule un peu plus grand.

_ Laissez refroidir puis mettez au congélateur.

_ Continuez avec la pâte de praliné en faisant bouillir l'eau avec le sucre dans une cocotte. 

_ Une fois la température de 116°C atteinte, ajoutez les noix de pécan.

_ Mélangez sans cesse les fruits secs avec le sirop de sucre pendant 20 minutes. Le sucre va se compacter puis redevenir liquide et enrober les fruits secs.

_ Etalez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson pour évitez que ça colle.

_ Une fois refroidi, mixez en plusieurs fois pour ne pas que la pâte chauffe, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux.

_ Pour le crémeux au caramel, faîtes chauffer le lait et la crème avec les noix de pécan, recouvrez puis laissez infuser 30 minutes.

_ Passez ensuite au chinois et réchauffez la crème.  

_ Fouettez les jaunes avec le sirop d'érable puis ajoutez-y la crème.

_ Remettez sur le feu et faites cuire la crème anglaise jusqu'à 75°C.

_ Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie.

_ Laissez descendre en température.

_ Remplissez un nouvel insert, en mettant le précédent aux pommes au centre.

_ Mettez au congélateur.

_ J-1

_  Pour le biscuit pain de gênes, commencez par préchauffer votre four à 170°C.

_ Faites fondre le beurre et laissez revenir à température ambiante.

_ Mixez ensuite la pâte d'amande avec le sirop d'érable et les oeufs jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse. 

_ Fouettez cette préparation pendant 5 minutes à l'aide du fouet de votre robot.

_ Ajoutez le beurre fondu puis la farine, la fécule et la levure. 

_ Enfournez 25 minutes et laissez refroidir.

_ Pour le croustillant noix de pécan, faites fondre le chocolat et mélangez tous les ingrédients.

_ Terminez par la mousse bavaroise à la vanille.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendue à température moyenne.

Réalisation

_ Les étapes pour le montage de cette bûche sont les suivantes:

_ Tapissez le fond et les bords de votre moule de mousse bavaroise à la vanille. Faites prendre au froid

_ Ajoutez l'insert congelé de crémeux et de pommes puis déposer une couche de bavaroise pour recouvrir. Faites faire un nouveau passage au congélateur.

_ Recouvrez de croustillant.

_ Déposez le biscuit de gênes légèrement plus petit que la taille du moule à bûche. 

_ Terminez en comblant soigneusement les bords du moule.

_ Mettez au congélateur une nuit puis démoulez et pulvérisez le velours blanc.

_ Laissez décongeler 12h.

_ Décorez de noix de pécan et de billes Caramélia.