Forêt-noire

Classique revisité basé sur la recette de Laurent Duchêne...

Le marché

*Pour le biscuit Sacher:

_ 70g de pâte d'amande

_ 25g de sucre glace

_ 25g d'oeufs

_ 60g de blancs d'oeufs

_ 40g de jaunes d'oeufs

_ 25g de fécule de maïs

_ 15g de cacao en poudre

_ 25g de sucre

_ 20g de beurre

*Pour la mousse au chocolat noir:

_ 90g de chocolat noir Barry Inaya 65%

_ 140g de crème montée

_ 70g de lait

_ 1 feuille 1/4  de gélatine

*Pour le confit de griotte:

_ 150g de purée de griotte

_ 25g de sucre  

_ 3g de pectine

*Pour la chantilly:

_ 150g de crème

_ 90g de mascarpone

_ 25g de sucre glace

_ griottes

*Pour la finition:

_ spray marron pour le flocage

_ cerises griottes

_ copeaux de chocolat

_ pâte d'amande blanche

La recette

_ Pour le biscuit Sacher, commencez, à l'aide de la feuille de votre robot, par mélanger la pâte d'amande, le sucre glace et une partie de l'oeuf.

_ Avec le fouet, montez le tout en ajoutant l'oeuf et les jaunes petit à petit.

_ Faites monter en sabayon.

_ Montez les blancs en neige avec le sucre. 

_ Versez le premier appareil sur les blancs puis ajoutez la fécule, le cacao en poudre et le beurre fondu.

_Etalez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson puis faites cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

_ Pour la mousse au chocolat, faites bouillir le lait et incorporez-y la gélatine.

_ Emulsionnez avec le chocolat légèrement fondu au préalable et mixez.

_ Une fois le mélange redescendu à température, ajoutez la crème montée au batteur.

_ Poursuivez avec la préparation du confit de griotte. 

_ Faites chauffer les cerises puis mélangez le sucre avec la pectine.

_ Remuez et portez à ébullition. 

_ Pour la chantilly, montez au fouet la crème avec la mascarpone et le sucre glace.

Réalisation

_ Selon votre moule, il faudra peut-être réalisé un montage inversé, comme c'est le cas ici.

_ Coulez au fond de votre moule une légère couche de mousse au chocolat noir et faites bien remonter sur les bord. Mettez au congélateur.

_ Une fois la mousse prise, versez une couche de chantilly, mettez-y des griottes et laissez un peu prendre au froid à nouveau puis posez une couche de biscuit.

_ Posez une nouvelle couche de mousse au chocolat.

_ Ajoutez par dessus du confit de griotte. Remettez au froid.

_ Terminez par du biscuit.

_ Laissez prendre au froid au minimum 12h.

_ Démoulez et floquer à l'aide de la bombe.

_ Terminez en décorant de copeaux de chocolat, de griottes et de feuilles en pâte d'amande.