Layer cake au chocolat et au praliné

Du moelleux et de la gourmandise...

Le marché

*Pour le chiffon cake:

_ 150g de lait

_ 90g d'huile de pépins de raisin

_ 6 oeufs

_ 220g de sucre

_ 260g de farine

_ 10g de levure

_ 50g de cacao en poudre non sucré 

_ 5g de sel

*Pour le crémeux au chocolat:

_ 4 jaunes d'oeufs

_ 35g de sucre

_ 170g de lait

_ 170g de crème liquide

_ 170g de chocolat noir 65% (Barry, Valrhona)

*Pour la ganache  chocolat

_ 400g de chocolat au lait (Barry, Valrhona)

_ 160ml de crème liquide  

*Pour la pâte de praliné pur cru:

_ 300g de noisettes entières brutes

_ 200g de sucre semoule

_ 50g d'eau   

*Pour la ganache montée au praliné

_ 300g de chocolat au lait (Barry, Valrhona)

_ 450g de crème liquide

_ 90g de pâte de praliné

*Pour la finition:

_ décor en chocolat ou à personnaliser 

La recette

_ J-1

_ Commencez avec la pâte de praliné en faisant bouillir l'eau avec le sucre dans une cocotte. 

_ Une fois la température de 116°C atteinte, ajoutez les noisettes et les amandes.

_ Mélangez sans cesse les fruits secs avec le sirop de sucre pendant 20 minutes. Le sucre va se compacter puis redevenir liquide et enrober les fruits secs.

_ Etalez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson pour évitez que ça colle.

_ Une fois refroidi, mixez en plusieurs fois pour ne pas que la pâte chauffe, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux.

_ Pour le chiffon cake, préchauffez le four à 150°C.

_ Mélangez d'un côté la farine, le chocolat en poudre, la levure, le sucre et le sel puis dans la cuve de votre robot le lait, l'huile et les jaunes et fouettez jusqu'à obtenir un appareil mousseux.

_ Montez ensuite les blancs en neige pas trop serrés.

_ Incorporez à la feuille le mélange avec la farine à celui ayant le lait puis une fois l'appareil homogène, incorporez délicatement les blancs à l'aide d'une maryse.

_ Versez la préparation au 3/4 d'un moule non chemisé, à layer cake de préférence. Sinon, utilisez un clou à fleur pour diffuser la chaleur au centre du gâteau.

_ Mettez en cuisson pour 1h15 environ.

_ N'ouvrez pas le four avant les dix dernières minutes de cuisson pour vérifier la cuisson.

_ Laissez bien le chiffon cake refroidir avant de le démouler.

_ Pour la ganache au praliné, faites bouillir 150g de crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu. Ajoutez le praliné et le reste de crème liquide froide et mettez la ganache au frais.

_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.

_ Pour la ganache au chocolat, faites bouillir toute la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu. Mixez et réservez au frais. 

_ Pour la confection du crémeux, faites chauffer la crème et le lait puis faites blanchir les jaunes d'oeufs en les battant avec le sucre.

_ Laissez épaissir, sans cessez de remuer, jusqu'à 85°C.

_ Versez ensuite la crème anglaise sur les pistoles de chocolat et utilisez le mixer plongeant pour homogénéiser l'appareil.

Réalisation

_ Pour le montage du layer cake, découpez le gâteau en plusieurs étage puis ajoutez à chaque fois une couche de ganache au praliné puis une couche de crémeux au chocolat et à nouveau une couche de ganache.

_ Veillez à déposer votre première couche de gâteau sur le plat de présentation pour éviter d'avoir à le déplacer.

_ Tapissez le tour de ganache au chocolat.

_ Décorez de chocolat selon vos envies en le travaillant comme indiqué ici ou selon le thème souhaité.