Entremet orange et chocolat dulcey

Un début d'année sous le signe de la gourmandise...

Le marché

*Pour la dacquoise:
_ 110 g de poudre d'amande

_ 45g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs 
_ le zeste d'une orange

*Pour la pâte de praliné:

_ 300g de noisettes et d'amandes

_ 200g de sucre semoule

_ 50g d'eau

*Pour le croustillant:

_ 100g de chocolat Valrhona dulcey

_ 100g de praliné   

_ 50g de crêpes dentelles

*Pour l'orange curd:

_ 3 belles oranges

_ 50g de sucre

_ 3 jaunes d'oeufs  (ou 3 oeufs entiers pour un orange curd plus doux)

_ 1 càs de maïzena

_ 45g de beurre

*Pour le confit d'orange: 

_ 30g de peau d'orange 

_ 90g de jus d'orange fraîchement pressé

_ 25g de sucre

*Pour la mousse au chocolat dulcey:

_ 200g de chocolat dulcey Valrhona

_ 200g de crème fleurette 
_ 100g de lait bouillant 
_ 1 feuille de gélatine 

*Pour le glaçage:

_ 50g de sucre en poudre

_ 150g de glucose

_ 150g de chocolat dulcey 

_ 100g de lait concentré sucré

_ 9g de gélatine qualité or

_ 80g d'eau

La recette

_ J-2

_ Commencez avec la pâte de praliné en faisant bouillir l'eau avec le sucre dans une cocotte. 

_ Une fois la température de 116°C atteinte, ajoutez les fruits secs.

_ Mélangez sans cesse les fruits secs avec le sirop de sucre pendant 20 minutes. Le sucre va se compacter puis redevenir liquide et enrober les fruits secs.

_ Etalez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson pour évitez que ça colle.

_ Une fois refroidi, mixez en plusieurs fois pour ne pas que la pâte chauffe, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux.

_ Continuez avec la dacquoise et préchauffez le four à 180°C.
_ Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, 60g de sucre, le zeste et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ.
_ Découpez au centre à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18 cms de diamètre.

_ Réalisez l'orange curd.

_ Faites blanchir le mélange jaunes d'oeufs et  sucre. Ajoutez le jus des oranges et la maïzena légèrement diluée.
_ Versez le tout dans une casserole et y ajoutez le beurre pommade.
_ Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet.

_ J-1

_ Continuez avec le confit d'orange.
_ Otez la peau des oranges puis récupérer le jus.

_ Mettez les peaux dans une casserole rempli d'eau, portez à ébullition et égouttez-les. Recommencer l'opération trois fois afin de bien les blanchir et retirer l'amertume.

_ Faites chauffer les peaux avec le jus et le sucre et arrêter avant ébullition.

_ Mixez mais sans mettre tout le jus et réservez.  

_ Pour le croustillant praliné, faites fondre le chocolat et mélangez tous les ingrédients.

_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat dulcey.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.

_ Pour le glaçage que vous pouvez réaliser le jour J ou la veille, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide puis versez dans une casserole l'eau, le glucose et le sucre et faites monter à 103°C.

_ Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine et mélangez délicatement pour ne pas incorporer de bulles d 'air.

_ Versez le chocolat en pistoles ou râpé puis mixez avec le mixer plongeant. Soyez toujours vigilant à ne pas incorporer trop d'air.

_ Glacez l'entremet à 35-38°C.

 

Réalisation

_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.

_ Deux tailles de cercles vont être nécessaires. Tapissez-les de rhodoid.

_ Une fois la dacquoise cerclé avec le diamètre le plus petit, ajoutez une fine couche de confit d'orange dessus puis le croustillant.

_ Faites prendre au congélateur.

_ Ajoutez ensuite une couche un peu épaisse d'orange curd. Faites prendre au froid à nouveau.

_ Terminez par placez le résultat du cercle plus petit (après la prise au froid des diverses couches) au milieu du grand et comblez de mousse au chocolat dulcey.
_ Refaites prendre au froid plusieurs heures jusqu'à congélation complète.

_ Le lendemain, juste après le démoulage, glacez l'entremet.

_ Décorez selon votre imagination. Ici, un décor en chocolat.