Tarte noisette et citron

La douceur de la noisette et le peps du citron…

Le marché
*Pour la pâte sucrée:
_ 100g de beurre

_ 200g de farine T55

_ 80g de sucre glace

_ 1 œuf 

_ 1 pincée de sel

_ 1 citron

*Pour la crème d'amande:

_ 100g de beurre pommade

_ 100g de sucre

_ 100g de poudre d'amande torréfiée

_ 2 oeufs

_ 30g de maïzena

_ 1 citron

*Pour le lemon curd:

_ 3 beaux citrons

_ 180g de sucre

_ 3 oeufs

_ 1 càs de maïzena

_ 45g de beurre

*Pour la ganache montée à la noisette:

_ 100g de chocolat au lait (Barry, Valrhona)

_ 150g de crème liquide
_ 20g de praliné noisette

*Pour le crémeux praliné:
_ 75g de praliné
_ 75g de crème liquide
*Pour le crémeux au chocolat:
_ 80g de lait 

_ 80g de crème liquide entière 

_ 1 jaune d'oeuf

_ 25g de sucre en poudre 

_ 70g de chocolat à 70% Valrhona Caraïbes

_ 1/2 feuille de gélatine

*Pour la finition:

_ quelques noisettes torréfiées

_ feuille d'or

La recette

_ Réalisez d'abord la pâte en sablant le beurre, le sucre, les zestes de citron et le sel.

_ Ajoutez l'œuf puis la farine une fois le mélange homogène.

_ Malaxez jusqu'à l'obtention du belle boule.

_ Filmez et laissez une nuit au frais.

_ Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.

_ Etalez la pâte puis pré-découpez ensuite le cercle pour les tarte et les bandes pour les côtés puis réservez au congélateur quelques minutes. Cela facilitera la découpe puis la pose de la pâte. Une fois la pâte refroidie, posez le cercle sur la pré-découpe puis ajoutez les bandes pré-découpées autour du cercle.

_ Piquez le fond de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. 
 _ Enfournez environ 15 minutes, la cuisson ne doit pas être complète.

_ Préparez la crème d'amande en crémant le beurre et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande, les oeufs, la maïzena ainsi que les zestes du citron. Mélangez intimement.

_Après la pré-cuisson de la tarte, garnissez-la de la crème d'amande et enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

_ Continuez avec le lemon curd.

_ Zestez un ou deux citrons puis faites blanchir le mélange oeufs-sucre. Ajoutez les zestes puis le jus des citrons et la maïzena légérement diluée.
_ Versez le tout dans une casserole et y ajoutez le beurre pommade.
_ Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet.

_ Pour la ganache montée, faites bouillir 50g de crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu. Ajoutez le praliné et le reste de crème liquide froide et mettez la ganache au frais.

_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.

_ Pour le  crémeux noisette, mélangez le praliné avec la crème et laissez prendre au frais.

_ Continuez avec la confection du crémeux au chocolat.
_ Faites fondre le chocolat comme précédemment et faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

_ Blanchissez le mélange sucre et jaune d'oeuf puis ajoutez le lait et la crème que vous aurez porté à ébullition.

_ Remettez sur le feu et faite cuire sans cessez de remuer jusqu'à 83°C.

_ Hors-du-feu, ajoutez la gélatine.

_ Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu.

_ Laissez descendre en température.

Réalisation

_ Tapissez la tarte de crémeux au praliné puis garnissez-la, à l'aide de différentes douilles à pâtisserie, de lemon curd, de ganache montée et de crémeux au chocolat.
_ Terminez par des éclats de noisettes torréfiées et de la feuille d'or.