Baba au rhum, ananas, menthe et citron vert

 

Baba au rhum tout en fraîcheur...

Le marché
*Pour le baba:
_ 145g de poolish  
_ 180g de farine
_ 4 oeufs 
_ 130g de beurre
_ 2 càs de miel
_ 2 càc de sel
*Pour le poolish:
_ 70g de farine
_ 10g de levure fraîche de boulanger
_ 65g de lait demi-écrémé

*Pour la crème pâtissière au rhum:

_ 3 jaunes d'oeufs
_ 24cl de lait
_ 50g de sucre
_ 10g de farine
_ 10g de fécule de mais
_ quelques gouttes de rhum

*Pour la garniture ananas:

_ 250g d'ananas

_ quelques feuilles de menthe fraîche
_ 1/2 gousse de vanille

_ 2cl de rhum

*Pour la chantilly mascarpone: 
_ 150g de mascarpone
_ 300g de crème liquide
_ 45g de sucre glace
_ 1 gousse de vanille

_ les zestes d'un citron vert

*Pour le sirop:
_ 1L d'eau
_ 500g de sucre
_ 5 à 10cl de rhum
_ 1 citron vert

_ quelques feuilles de menthe
_ 1 gousse de vanille
*Pour les feuilles de menthe cristallisées:

_ des jolies feuilles de menthe 

_ un blanc d'oeuf

_ 100g de sucre

La recette

_ Commencez par préparez le poolish en mélangeant la farine, la levure émietté et la lait. 
_ Fouettez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

_ Occupez vous des babas. 
_ Dans la cuve du robot, versez le poolish puis la farine en pluie, le miel et le sel. Pétrissez lentement la pâte à l'aide de la feuille et incorporez de suite les oeufs un à un.
_ Passez en vitesse moyenne et ajoutez le beurre préalablement fondu dès que l'appareil se décolle des parois. Mélangez intimement. La pâte à baba doit avoir une consistance élastique.
_ Remplissez une poche à douille de la préparation et déposez-la dans le fond du moule à baba (attention ça gonfle beaucoup). Aidez-vous d'un ciseau pour couper la pâte.
_ Egalisez à l'aide de votre doigt.
_ Recouvrez d'un film alimentaire et laissez pousser dans le four à 30°C pendant 2 heures.
_ Faites cuire le baba à 170°C pendant 35 minutes puis laissez-le refroidir sur une grille.

_ Pour le sirop, portez à ébullition l'eau, le sucre et le rhum puis ajoutez la gousse de vanille coupée en deux, le jus du citron vert ainsi que les zestes. 
_ Laissez sur le feu une quinzaine de minutes puis retirez du feu et laissez infuser.

_ Pour la garniture d'ananas, découpez le fruit en brunoise. 

_ Déposez dans un récipient hermétique, ajoutez quelques feuilles de menthe et quelques grains de vanille ainsi que le rhum.

_ Mélangez le tout et laissez au frais au minimum 2 heures.

_ Continuez avec la crème pâtissière à la vanille.
Dans un cul de poule, grattez les graines de vanille sur les jaunes d’oeufs puis ajoutez le sucre et blanchissez le mélange au fouet. Incorporez ensuite la farine et la fécule.

_ Faites bouillir le lait accompagné de la gousse de vanille et du rhum, mélangez-en la moitié avec la préparation précédente puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir et retirez du feu. Filmez au contact.
_ Laissez refroidir puis gardez au frais.

_ Pour la chantilly, montez la crème avec la mascarpone et la vanille. Incorporez le sucre glace petit à petit puis les zestes de citron vert.

_ Remplissez une poche à douille et réservez au frais.

Pour les feuilles de menthe cristallisées, nappez finement de blanc d'oeuf des jolies feuilles de menthe puis roulez les dans le sucre.

_ Laissez sécher jusqu'au lendemain.

Réalisation
_ Une fois cuits et refroidis, arrosez le baba de sirop tiède. Le baba est suffisamment imbibé  lorsque vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt et que l'empreinte marque puis disparaît.
_ Egouttez-le sur une grille puis placez au froid.
_ Déposez au coeur du baba de la brunoise d'ananas, un peu de crème pâtissière puis la crème chantilly.

_ Disposez quelques feuilles de menthe cristallisées.