Bûche citron et praliné

Bûche acidulée…inspiration Cyril Lignac

Le marché

*Pour la ganache au citron:

_ 170g de crème liquide

_ 2 feuilles de gélatine

_ les zestes de deux citrons 

_ 110g de jus de citron 

_ 90g de chocolat blanc (Valrhona)

_ 6g de beurre de cacao

_ 170g de crème liquide froide

*Pour le lemon curd:

_ 3 beaux citrons

_ 180g de sucre

_ 3 oeufs

_ 1 càs de maïzena

_ 45g de beurre

*Pour la pâte de praliné pur cru:
_ 150g de noisettes entières brutes
_ 150g d'amandes entières brutes
_ 200g de sucre semoule
_ 50g d'eau

*Pour le biscuit japonais:

_ 84g de lait 

_ 60g de beurre 

_84g de farine 

_ 6 jaunes d'oeuf

_ un oeuf entier 

_120g de blancs d'oeuf 

_72g de sucre

*Pour la meringue italienne:

_ 80g de blancs d'oeuf

_ 145g de sucre

_ 40g d'eau

La recette

_ J-2

_ Débuter par la préparation de la ganache au citron en trempant la gélatine dans de l'eau froide.

_ Faites bouillir la crème.

_ Zestez ensuite les citrons et ajoutez les zestes au chocolat blanc et au beurre de cacao.

_ Versez la crème par dessus et mélangez vivement jusqu'à l'obtention d'une ganache.

_ Ajoutez la gélatine.

_ Incorporez le jus des citrons ainsi que la crème bien froide.

_ Réservez au frais une nuit.

_ Montez-la en chantilly bien ferme le lendemain.

_ Continuez avec le lemon curd.

_ Zestez un ou deux citrons puis faites blanchir le mélange oeufs-sucre. Ajoutez les zestes puis le jus des citrons et la maïzena légèrement diluée.
_ Versez le tout dans une casserole et y ajoutez le beurre pommade.
_ Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet.

_ Filmez au contact et réservez au frais.

_ Continuez avec la pâte de praliné en faisant bouillir l'eau avec le sucre dans une cocotte. 

_ Une fois la température de 116°C atteinte, ajoutez les noisettes et les amandes.
_ Mélangez sans cesse les fruits secs avec le sirop de sucre pendant 20 minutes. Le sucre va se compacter puis redevenir liquide et enrober les fruits secs.
_ Etalez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson pour évitez que ça colle.

_ Une fois refroidi, mixez en plusieurs fois pour ne pas que la pâte chauffe, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux.

_ J-1

_ Pour le biscuit japonais, préchauffez votre four à 170°C.

_ Portez le lait et le beurre à ébullition. Ajoutez la farine hors-du-feu et versez l'appareil dans la cuve de votre robot. Mélangez à l'aide la feuille en ajoutant les jaunes un à un et l'oeuf entier.

_ Réservez puis montez les blanc en neige en ajoutant le sucre petit à petit.

_ Ajoutez-les délicatement à la pâte à chou.

_ Etalez assez finement sur une plaque à pâtisserie et enfournez 20 minutes.

_ Jour J

_ Terminez par la préparation de la meringue italienne.

_ Préparez le sirop avec le sucre et l'eau. Il doit atteindre 118°C puis montez les blancs en neige quand la température arrive à 115°C.

_  Versez le sirop en filet sur les blancs, moelleux et pas trop fermes, à vitesse moyenne et laissez tourner le robot jusqu’au refroidissement.

Réalisation

_ A J-1, parez le biscuit et étalez dessus une fine couche de praliné puis un petit boudin de lemon curd du côté ou vous allez commencer à rouler la bûche. Le lemon curd sera ainsi au centre.

_ Déposez sur tout le reste du biscuit la ganache au citron.

_ Roulez la bûche bien serrée puis enfermez-la dans du film alimentaire.

_ Faites prendre une heure au congélateur puis coupez les bords nettement.

_ Gardez au frais. 

_ Préparez la meringue italienne le Jour J et déposez-la sur la bûche en créant du volume.

_ Décorez selon votre imagination.