Layer cake à la vanille et à la pomme

Un nuage de gourmandise...

Le marché

*Pour le chiffon cake:

_ 150g de lait

_ 90g d'huile de pépins de raisin

_ 6 oeufs

_ 220g de sucre

_ 310g de farine

_ 10g de levure

_ 5g de sel

_ 1 gousse de vanille 

*Pour le sirop à la pomme:

_ 45g de sucre
_ 100g d'eau
_ 1 pomme
_ 1/2 gousse de vanille
*Pour la compotée de pommes:

_ 6 belles pommes
_ 10g de beurre
_ 1 càs de miel
_ 2 càs de sucre
_ 1/2 gousse de vanille

*Pour la ganache montée:

_ 200g de chocolat blanc (Barry, Valrhona)

_ 250g de crème liquide
_ 1 gousse de vanille
*Pour le crèmeux à la pomme:

_ 32cl de crème liquide
_ 4 jaunes d’oeuf
_ 80g de sucre en poudre
_ 80g de beurre
_ 4 càc de maïzena
_ 5 càs de compotée de pommes
_ 1 feuille 1/2 de gélatine

_ 1 gousse de vanille

*Pour la crème au beurre à la meringue italienne:

_ 140g de blancs d'oeufs

_ 230g de sucre

_ 75g d'eau

_ 255g de beurre

*Pour la finition:

_ décors en sucre

La recette

_ J-1

_ Pour le chiffon cake, préchauffez le four à 150°C.

_ Mélangez d'un côté la farine, la levure, le sucre et le sel puis dans la cuve de votre robot le lait, l'huile, les jaunes et la vanille. Fouettez jusqu'à obtenir un appareil mousseux.

_ Montez ensuite les blancs en neige pas trop serrés.

_ Incorporez à la feuille le mélange avec la farine à celui ayant le lait puis une fois l'appareil homogène, incorporez délicatement les blancs à l'aide d'une maryse.

_ Versez la préparation au 3/4 d'un moule non chemisé, à layer cake de préférence. Sinon, utilisez un clou à fleur pour diffuser la chaleur au centre du gâteau.

_ Mettez en cuisson pour 1h15 environ.

_ N'ouvrez pas le four avant les dix dernières minutes de cuisson pour vérifier la cuisson.

_ Laissez bien le chiffon cake refroidir avant de le démouler.

_ Occupez-vous du sirop.
Réalisez un sirop à 110°C avec le sucre et l'eau ainsi que la demi-gousse de vanille.
Versez ensuite ce sirop sur une pomme coupée en deux et laissez macérer quelques heures.  

_ Pour la compotée, coupez les fruits en dès puis faites-les revenir dans la noisette de beurre. Ajoutez le sucre, le miel et la gousse de vanille. Mettez en la moitié de côté puis mixez le reste.

_ Ensuite, passez à la ganache montée.
_ Faites bouillir 100g de crème liquide avec les grains de la gousse de vanille et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu.

_ Ajoutez le reste de crème bien froide et laissez reposer au frais.
_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.

 _ Continuez avec le crèmeux.
_ Portez à ébullition la crème, les jaunes d’oeufs, la maïzena, la vanille  et le sucre  intimement mélangés puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée, la compotée de pommes. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et réservez au frais.

Pour la crème au beurre à la meringue italienne qui va servir de couverture au gâteau, réalisez un sirop en faisant monter à 121°C le mélange sucre et eau.

_ A 110°C, montez vos blancs en neige puis versez délicatement votre sirop.

Laissez tourner votre fouet jusqu'à ce que l'appareil refroidisse.

_ Ajoutez ensuite le beurre, fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. 

Réalisation

_ Pour le montage du layer cake, découpez le gâteau en plusieurs étage puis ajoutez à chaque fois une couche de ganache et de fruits puis une couche de crémeux  et à nouveau une couche de ganache et de fruits.

_ Veillez à déposer votre première couche de gâteau sur le plat de présentation pour éviter d'avoir à le déplacer.

_ Tapissez le tour de crème au beurre à la meringue italienne.

_ Décorez de vermicelles aux teintes pastel.