Royal au chocolat

De son autre nom: le Trianon...

Le marché

*Pour la pâte de praliné pur cru:
_ 150g de noisettes entières brutes
_ 150g d'amandes entières brutes
_ 200g de sucre semoule
_ 50g d'eau

*Pour la dacquoise noisette:
_ 120 g de poudre de noisette
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs

*Pour le croustillant:
_ 50g de chocolat au lait
_ 50g de praliné noisette

_ 30g de pailleté Valrhona

*Pour la chantilly au chocolat:
_ 400ml de crème liquide
_ 80ml de lait 
_ 100g de chocolat noir
_ 60g de chocolat au lait

_ poudre de cacao non sucrée
_ 50g de pailleté feuilletine
_ 50g de pâte de noisette

*Pour la finition:
_ perles chocolatés
_ feuilles d'or

La recette

_ Commencez par la pâte de praliné en faisant bouillir l'eau avec le sucre dans une cocotte. 

_ Une fois la température de 116°C atteinte, ajoutez les noisettes et les amandes.
_ Mélangez sans cesse les fruits secs avec le sirop de sucre pendant 20 minutes. Le sucre va se compacter puis redevenir liquide et enrober les fruits secs.
_ Etalez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson pour évitez que ça colle.

_ Une fois refroidi, mixez en plusieurs fois pour ne pas que la pâte chauffe, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux.

_ Pour la dacquoise et préchauffez le four à 180°.

_ Mixez la poudre de noisette, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ. 

_ Pour le croustillant, mélangez les ingrédients en ayant fait fondre le chocolat au préalable.

_ Pour la chantilly au chocolat, faites fondre le chocolat et chauffer le lait en parallèle. 

_ Versez le lait sur le chocolat afin de réaliser une ganache. 

_ Une fois la préparation tiédie, montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la ganache.

Réalisation

_ Déposez la dacquoise dans le fond de votre cercle à pâtisserie de 20 cms de diamètre puis ajoutez par dessus le croustillant. 

_ Faites prendre au frais 30 minutes puis ajoutez la chantilly au chocolat jusqu'au bord. Lissez à l'aide d'une spatule coudée.

_ A nouveau, faites prendre 30 minutes au réfrigérateur puis saupoudrez la poudre de cacao sur la moitié du royal. Pochez avec le reste de chantilly.

_ Décorez de quelques perles chocolatées et des feuilles d'or.