Entremet mangue-passion et noix de coco

Du soleil en dessert...

Le marché
*Pour le biscuit joconde: 

_ 75g de sucre glace
_ 75g de poudre d'amande
_ 100g d'oeufs entiers
_ 60g de blancs d'oeufs  
_ 20g de farine
_ 10g de sucre
_ 15g de beurre

_ 15g de noix de coco râpée

_ 1 citrons vert

*Pour la compotée mangue-passion:

_ 100g de purée de passion

_ 1 mangue

_ 30g de sucre en poudre

_ 10g de beurre

_ 4g de pectine NH

*Pour la mousse bavaroise à la vanille:

_ 110g de sucre

_ 135g de jaunes d'oeufs

_ 45cl de crème fraîche liquide

_ 30cl de lait

_ 4 feuilles de gélatine

_ 1 gousse de vanille

*Pour le décor:

_ mangue

_ noix de coco râpée

La recette

_ J-2

_ Commencez par la compotée mangue-passion en  coupant la mangue en brunoise puis en la faisant revenir dans le beurre fondue.

_ Versez ensuite 20g de sucre et laissez sur feu doux jusqu'à ce que la brunoise devienne fondante.

_ Ajoutez ensuite la purée de passion et faites chauffez à nouveau.

_ Pour finir, mélangez les 10g de sucre restant et la pectine, portez le mélange à ébullition puis coulez-le dans votre moule à insert. Faites prendre au froid.

_ J-1

_ Pour le biscuit joconde, préchauffez le four à 160°C.

_ Mélangez intimement le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, la moitié des oeufs entiers puis le beurre fondu refroidi. 
_ Une fois le préparation homogène, ajoutez le reste des oeufs entiers puis les zestes du citron vert et la noix de coco râpée .
_ Faites monter en neige ferme les blancs d'oeufs avec le sucre.
_ Incorporez les blancs à l'appareil précédent.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
_ Découpez, une fois tiédi, à la taille de votre cercle à entremet. 

_ Continuez avec la mousse bavaroise à la vanille.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendue à température moyenne.

Réalisation

_ Commencez par tapisser de biscuit le fond d'un cercle à pâtisserie où vous aurez pris soin de poser du rhodoïd puis ajoutez  par dessus l'insert mangue-passion.

_ Laissez prendre au froid puis combler le cercle de mousse bavaroise. Lissez sur le dessus.

_ Une fois l'entremet bien pris, décorez-le de noix de coco et de mangue selon votre envie.