Number cake framboise et vanille

18 printemps...

Le marché

*Pour la pâte sablée:

_ 500g de farine

_ 250g de beurre froid en dés

_ 200g de sucre glace

_ 2 oeufs

_ 1 pincée de sel

*Pour la crème diplomate à la vanille:

_ 8 jaunes d'oeufs 

_ 60cl de lait

_ 120g de sucre

_ 24g de farine

_ 24g de fécule de mais

_ 1 gousse de vanille

_ 720g de crème

_ 5 feuilles et 1/2 de gélatine

*Pour la ganache montée framboise-rose:

_ 130g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 185g de crème liquide entière
_ 70g de purée de framboise

_ quelques gouttes d'extrait de rose

*Pour la garniture: 

_ 400g de framboises de belle qualité

_ chocolat blanc fondu (Valrhona, Barry)
*Pour le décor:
_ framboises

_ fleurs comestibles

_ pâte à sucre

_ macarons à la framboise (ici)

La recette

_ J-1

_ Réalisez la pâte en sablant le beurre, la farine, le sucre et le sel puis ajoutez l'oeuf et pétrissez pour obtenir une boule. Ne travaillez pas trop votre pâte.

_ Aplatissez-la ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare et réservez-la une nuit au réfrigérateur.

_ Pour la confection de la ganache montée à la framboise.
_ Faites bouillir 60g de crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu.
_ Ajoutez la purée de framboise, l'extrait de rose puis le reste de la crème.

_ Mettez la ganache au frais et montez la en chantilly le lendemain.
_ Réservez au frais.

_ Préparer la crème diplomate en réalisant une pâtissière.

_ Dans une casserole, ajoutez les graines de vanille dans le lait et portez à ébullition. 
_ Fouettez pendant ce temps les jaunes avec le reste du sucre, la farine et la maïzena.
_ Versez le lait sur cette préparation, rendez la homogène puis faites épaissir sur le feu.
_ Débarrassez dans un récipient bien froid, ajoutez la gélatine ramollie et filmez au contact.
Laissez descendre à température ambiante.
_ Montez la crème et ajoutez-la délicatement et petit à petit à la préparation précédente. 

Réalisation

_ Le jour J, préchauffez le four à 170°C.

_ Réalisez les chiffres grâces aux deux gabarits réalisés en amont. Pour cela, déposez-les sur la pâte étalée à 3 mms et découper à l'aide d'un couteau fin.

_ Faites cuire la pâte puis laissez-la bien refroidir. Gardez ensuite au froid.

_ Chablonnez les chiffres avec du chocolat blanc fondu puis déposez sur le chiffre du dessous de la crème diplomate à l'aide d'une poche à douille ainsi qu'un peu de ganache montée à la framboise. Garnissez de fruits.

_ Posez le second chiffre et pochez de la crème à nouveau. 
_ Décorez de framboises, de pâte à sucre, de macarons et de fleurs.