Tarte feuilletée pistache et framboise

Mariage de la pistache et de la framboise...

Le marché
*Pour la pâte feuilletée:

_ 250 g de farine
_ 6g de sel
_ 1/8 de litre d'eau
_ quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc
_ 300g de beurre

*Pour la ganache montée à la pistache:

_ 100g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 150g de crème liquide entière
_ 1 càs de pâte de pistache

*Pour la crème d'amande:

_ 100g de beurre pommade

_ 100g de sucre

_ 100g de poudre d'amande torréfiée

_ 2 oeufs

_ 30g de maïzena

_ 1 càc de pâte de pistache

_ 100g de framboises

*Pour le coulis de framboises:

_ 150g de framboises
_ 1 càs de sucre
_ 1 càs d'eau

*Pour la garniture: 

_ 300g de framboises de belle qualité

*Pour le décor: 

_ pistaches non salées

La recette

_ J-1

_ Pour la pâte feuilletée, commencez par aplatir une motte de 250g de beurre (placée dans un sac congélation ou dans du papier film) sur un bon centimètre pour que ça forme un carré.
_ Mélangez ensuite la farine, le sel et 50g de beurre coupé en dés, ajoutez l'eau et le vinaigre en une seule fois puis réalisez une boule avec le pâton obtenu sans trop travailler la pâte. Incisez-le en formant une croix au couteau sur le dessus pour rompre l'élasticité. Enfermez dans du film alimentaire.
_ Réservez au frais une heure avec le beurre (les deux doivent avoir la même température).
_ Etalez la "détrempe" en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré suffisamment grand pour accueillir le beurre en son centre, pointe en haut comme un losange, puis rabattez la détrempe comme une enveloppe.
_ Farinez un peu, retournez le carré obtenu, tapotez la pâte avec le rouleau pour l'assouplir puis étalez-la devant vous dans la hauteur. Attention à ce que le beurre reste bien à l'intérieur.
_ Allez hop, on commence les tours!

Pliez en 3 la pâte étalée, donnez 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er tour est réalisé....recommencez (abaissement de la pâte et pliage) pour donner le deuxième tour.
_ Recommencez deux fois cette opération pour avoir 6 tours.

C'est fini!!! Laissez reposez au frais. 

Attention de ne jamais mettre la pâte en boule!
Vous pouvez préparer la pâte feuilletée à l'avance et la congeler.

_ Passons à la confection de la ganache montée.

_ Faites bouillir 50g de crème liquide avec la pâte de pistache et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu.
_ Ajoutez le reste de crème liquide froide et mettez la ganache au frais.
_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.

_ Jour J

_ Préparez la crème d'amande en crémant le beurre et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande, les oeufs, la maïzena ainsi que la pâte de pistache. Mélangez intimement.

_Après avoir étalée la pâte feuilletée et l'avoir fait précuire à 200°C pendant 20 minutes, garnissez-la de crème d'amande, insérez quelques framboises et enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

_ Ensuite, occupez vous du coulis de framboises.

Faites chauffer les fruits avec le sucre et l'eau, écrasez-les puis passer au tamis.

Réalisation

_ Nappez le dessus de la tarte de coulis de fruits rouges puis déposez des framboises en laissant des espaces pour insérer la ganache montée à la pistache.

_ Déposez quelques pistaches.