Tarte au praliné et à la vanille

Pour les grands gourmands…

Le marché

*Pour la pâte sucrée:
_ 100g de beurre

_ 200g de farine T55

_ 80g de sucre glace

_ 1 œuf 

_ 1 pincée de sel

*Pour la crème d'amande au praliné:

_ 100g de beurre pommade

_ 100g de sucre

_ 100g de poudre d'amande torréfiée

_ 2 oeufs

_ 30g de maïzena

_ 1 càs de praliné noisette

*Pour le croustillant au praliné:
_ 50g de chocolat au lait
_ 50g de praliné noisette

_ 30g de pailleté Valrhona

*Pour la ganache montée au praliné:

_ 100g de chocolat au lait (Barry, Valrhona)

_ 150g de crème liquide
_ 20g de praliné noisette

*Pour la ganache montée à la vanille:

_ 100g de chocolat blanc (Barry, Valrhona)

_ 125g de crème liquide
_ 1 gousse de vanille

*Pour la finition:

_ copeaux de chocolat

La recette

_ J-1

_ Pour la ganache montée au praliné, faites bouillir 50g de crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu. Ajoutez le praliné et le reste de crème liquide froide et mettez la ganache au frais.

_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.

_ Ensuite, passez à la ganache montée à la vanille.
_ Faites bouillir 100g de crème liquide avec les grains de la gousse de vanille et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu.

_ Ajoutez le reste de crème bien froide et laissez reposer au frais.
_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.

_ Réalisez  la pâte en sablant le beurre, le sucre et le sel.

_ Ajoutez l'œuf puis la farine une fois le mélange homogène.

_ Malaxez jusqu'à l'obtention du belle boule.

_ Filmez et laissez une nuit au frais.

_ Jour J

_ Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.

_ Etalez la pâte puis pré-découpez ensuite le cercle pour la tarte et les bandes pour les côtés puis réservez au congélateur quelques minutes. Cela facilitera la découpe puis la pose de la pâte. Une fois la pâte refroidie, posez le cercle sur la pré-découpe puis ajoutez les bandes pré-découpées autour du cercle.

_ Piquez le fond de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. 
 _ Enfournez environ 15 minutes, la cuisson ne doit pas être complète.

_ Préparez pendant ce temps la crème d'amande en crémant le beurre et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande, les oeufs, la maïzena ainsi que le praliné. Mélangez intimement.

_Après la pré-cuisson de la tarte, garnissez-la de la crème d'amande et enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

_ Pour le croustillant au praliné, mélangez les ingrédients en ayant fait fondre le chocolat au préalable.

Réalisation

_ Tapissez très finement la tarte refroidit de croustillant au praliné puis garnissez-la, à l'aide de différentes douilles à pâtisserie, avec les deux ganaches montées.
_ Terminez par des copeaux de chocolat.