Bûche vanille et mandarine

Bûche 2023...

Le marché

*Pour la dacquoise:
_ 110 g de poudre d'amande
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace

_ 180g de blancs d’œufs

_ Quelques zestes de clémentine

*Pour le croustillant:

_ 100g de chocolat blanc Valrhona

_ 10g d'huile de pépins de raisin   

_ 50g de crêpes dentelles

*Pour le mandarine curd:

_ 150ml de purée de mandarine

_ 50g de sucre

_ 3 jaunes d'oeufs

_ 1 càs de maïzena

_ 30g de beurre

_ 1/4 feuille de gélatine

*Pour le crémeux à la mandarine:

_ 200g de purée de mandarine
_ 75g de jaunes d'oeufs
_ 100g d'oeufs entiers
_ 55g de sucre
_ 60g de beurre
_ 1 feuille 3/4 de gélatine

*Pour la mousse bavaroise à la vanille:

_ 75g de sucre

_ 90g de jaunes d'oeufs

_ 30cl de crème fraîche liquide

_ 20cl de lait

_ 3 feuilles de gélatine

_ 1 gousse de vanille

*Pour le décor:

_ Bombe velours blanc

_ Décor de Noël 

La recette

_ J-2

_ Commencez par la dacquoise et préchauffez le four à 180°.
_ Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, 60g de sucre, les zestes et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ. 

_ Pour le croustillant, faites fondre le chocolat puis ajoutez l'huile et les crêpes dentelles.

_Etalez sur la dacquoise refroidie.

_ Réalisez le mandarine curd.

_ Faites blanchir le mélange jaunes d'oeufs et  sucre. Ajoutez la purée de mandarine, quelques zestes et la maïzena légèrement diluée.
_ Versez le tout dans une casserole et y ajoutez le beurre pommade.
_ Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet.

_ Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie préalablement.

_ Coulez dans votre insert jusqu'à sa moitié et laisser refroidir.

_ Passez à la préparation du crémeux à la mandarine.

_ Fouettez la purée de fruit, les oeufs et le sucre et réalisez une crème anglaise.

_ Ajoutez ensuite la gélatine ramollie puis le beurre.

_ Laissez tiédir, coulez sur le mandarine curd solidifié et une fois le tout bien refroidi, déposez pour une nuit au congélateur.

 _ J-1

_  Pour la mousse bavaroise à la vanille.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendue à température moyenne.

Réalisation

_ Déposez au fond et sur le bord du moule un peu de mousse bavaroise et faites prendre légèrement au froid. 

_ Posez ensuite par dessus l'insert de crémeux et de curd.

_ Déposez le biscuit recouvert de croustillant puis comblez avec la mousse bavaroise.

_ Laissez au congélateur une nuit.

_ Le jour J, bomber grâce à un spray velours de votre choix.

_ Décorez selon votre imagination.