Entremet poire, vanille et caramel

Douce et gourmande année...

Le marché

*Pour la dacquoise noisette:
_ 120 g de poudre de noisette
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs

_Quelques noisettes torréfiées

*Pour le crémeux au caramel:

_ 240g de crème liquide
_ 3 jaunes d'oeuf
_ 1 feuille de gélatine
_ 65g de sucre

*Pour la compotée de poire:

_ 2 poires

_ 100g de purée de poire sucrée

_ 10g de sucre en poudre

_ 4g de pectine NH

*Pour la mousse bavaroise à la vanille:

_ 75g de sucre

_ 90g de jaunes d'oeufs

_ 30cl de crème fraîche liquide

_ 20cl de lait

_ 3 feuilles de gélatine

_ 1 gousse de vanille

*Pour le décor:

_ Bombe velours caramel

La recette

_ J-2

_ Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°.
_ Mixez la poudre de noisette, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajoutez le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ajoutez les noisettes et cuire 18 minutes environ. 

_ Pour la compotée de poire, coupez les poires en brunoise.

_ Faites chauffer la purée, ajoutez les poires.

_ Pour finir, mélangez les 10g de sucre et la pectine, ajoutez aux poires et portez le mélange à ébullition puis coulez-le dans un cercle plus petit jusqu'à mi-hauteur. Faites prendre au froid puis congelez.

_ Pour le crémeux au caramel, faîtes un caramel à sec avec le sucre puis ajoutez la moitié de la crème tiédie. Une fois le caramel bien dissout, ajoutez le reste de la crème laissée froide ainsi que les jaunes d'oeufs. 

_ Faites cuire à 82°C puis ajoutez la gélatine ramollie. 

_ Laissez tiédir, coulez sur la compotée de poire solidifiée et une fois le tout bien refroidi, déposez pour une nuit au congélateur.

_  Pour la mousse bavaroise à la vanille.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendue à température moyenne.

Réalisation

_ Déposez au fond et sur le bord d'un cercle un peu de mousse bavaroise et faites prendre légèrement au froid. 

_ Posez ensuite par dessus le disque de compotée et de crémeux. 

_ Déposez le biscuit recouvert de croustillant puis comblez avec la mousse bavaroise.

_ Laissez au congélateur une nuit.

_ Le jour J, bomber grâce à un spray velours de votre choix.

_ Décorez selon votre imagination.