Entremet fruits rouges et champagne rosé

Un entremet qui pétille...

Le marché
*Pour la dacquoise:
_ 110 g de poudre d'amande
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace

_ 180g de blancs d’œufs
*Pour la ganache au champagne:
_ 100g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 30g de crème liquide entière

_ 20g de champagne rosé
*Pour la mousse au champagne: 
_ 6 jaunes d'oeufs
_ 80g de sucre 
_ 20cl de champagne rosé
_ 30cl de crème fraîche liquide
_ le jus d'1/2 citron  

_ 4,5 feuilles de gélatine
*Pour le crèmeux de fruits rouges:
_ 105g de coulis de fruits rouges
_ 60 g de beurre
_ 24cl de lait
_ 3 jaunes d’oeuf
_ 3 càc de maïzena 
_ 60g de sucre

_ 3 feuilles de gélatine 
*Pour la compotée de fruits rouges:
_  200g de fruits rouges
_  20g de sucre
_  le jus d’ 1/2 citron

_ 2 feuilles de gélatine 
*Pour le glaçage:
_ 150g de glucose
_ 150g de sucre
_ 150g de chocolat blanc
_ 100g de lait concentré sucré
_ 75g d'eau
_ 11g de gélatine

_ colorant rose en gel 

*Pour les meringues:
_ 5 blancs d'oeufs

_ 150g de sucre
_ 150g de sucre glace

*Pour les coques de macarons (meringue italienne):
_ 100g de blancs d'oeufs vieillis depuis 2/3 jours
_ 150g de poudre d'amandes
_ 150g de sucre glace
_ 150g de sucre fin
_ 40g d'eau
_ colorant alimentaire rose en poudre
*Pour le décor:

_ quelques fruits rouges
_ des petites meringues
_ des macarons

La recette 
_ Commencez par la dacquoise et préchauffez le four à 180°.
_ Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ. 

_ Continuez avec la ganache au champagne. 
_ Chauffez la crème et le chocolat au bain-marie puis réalisez une émulsion en ajoutant la crème en trois fois sur le chocolat. Incorporez le champagne après l émulsion. Laissez prendre au froid.

_ Pour la compotée, faites ramollir la gélatine et  chauffer les fruits rouges avec le sucre et le jus de citron. Y dissoudre la gélatine essorée.

_ Continuez avec le crèmeux aux fruits rouges. 
_ Portez à ébullition le lait, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée et le coulis. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation. 

_ Préparez la mousse.
_ Mettez à chauffer le champagne et le jus de citron puis blanchissez le mélange le sucre et jaunes d'oeufs. Y ajouter le champagne chaud puis remettez le tout sur feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Retirez du feu et arrêtez la cuisson en versant et en filtrant la crème dans un récipient frais. 
_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
_ Montez ensuite la chantilly avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid  pour plus de facilité). 
_ Ajoutez délicatement cette chantilly à la crème anglaise.

_ Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine puis portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Retirez du feu puis ajoutez-y le chocolat et le lait concentré. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le mélange bien homogène.

_ Ajoutez les colorants et laissez descendre à 35°C.

_ Confectionnez les meringues en faisant tiédir les blancs d'oeufs avec le sucre au bain-marie pendant 4 à 5 minutes puis montez-les en neige ferme.

_ Ajoutez progressivement le sucre glace tamisé lorsque les blancs sont redescendus en température. 
_ Pochez les meringues à la taille du plus petit des cercles puis enfournez-les à 120°C pendant 1h30 environ.
_ Vous pouvez réalisez des petites meringues pour la déco. Veillez alors à les sortir du four plus tôt.

_ Pour les macarons!!! C'est ici!

Réalisation
_ Commencez par tapisser de biscuit le fond d'un cercle à pâtisserie. Ajoutez par dessus un peu de ganache (en garder pour les macarons) puis laissez prendre au congélateur.

_ Déposez ensuite  la compotée de fruits rouges.

_ Une fois pris au froid, ajoutez une couche de crémeux. Remettez au froid.
_ Démoulez le tout et placez au milieu d'un cercle un peu plus grand cerclé de rhodoïd.
_ Ajoutez la mousse et lissez sur le dessus.

_ Une fois l'entremet bien gelé, glacez-le puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de fruits rouges, de petites meringues et de macarons garnis avec le reste de ganache au champagne.