Entremet marron et poire

Pour accueillir 2026...

Le marché

*Pour la gelée de poire:

_ 350g de purée de poire 

_ 20g de sucre

_ 5,25g de gélatine

*Pour le biscuit moelleux au chocolat (C.Felder):

_ 120g de blancs d'oeufs

_ 60g de jaunes d'oeufs

_ 90g de sucre

_ 75g de farine
_ 15g de cacao en poudre

*Pour la mousse à la crème de marron:

_ 300g de crème fleurette

_ 105g de crème de marron

_ 6g de miel

_ 2,5g de gélatine

*Pour le glaçage:

_ bombe velours caramel ou chocolat

La recette

_ J-2

_ Débutez par la gelée de poire en faisant chauffer la purée avec le sucre. 

_ Hors du feu, ajoutez la gélatine.

_ Déposez dans le moule à insert, laissez refroidir et déposez au congélateur une nuit.

Pudding

Anti-gaspi...

Le marché

*Pour l'appareil à pudding:
_ 300g de restes de pains divers et de brioche
_ 75cl de lait 

_ 3 oeufs

_ 120g de sucre

_ 130g de raisins noirs

_ 5 pruneaux

_ 20g de dès d'orange confite

_ 1 poignée d'amandes effilées

_ 10cl de rhum

_ vanille en poudre

_ cannelle en poudre 

_ 1 càc d'arôme de fleurs d'oranger 

_ 1 thé 

*Pour le caramel:

_ 80g de sucre

_ 1 càs d'eau

_ quelques gouttes de jus de citron

Panettone à la cannelle

Le réconfort de la cannelle...

Le marché
*Pour le levain:
_ 1 cube (42g) de levure fraîche 
_ 150g de farine T45
_ 12cl de lait tièdi à 25°C
*Pour la garniture:
_ 40g de citron confit
_ 200g d'orange confite
_ 20cl d'Amaretto 

_ 20cl de rhum ambré
_ 15cl d'eau de fleurs d'oranger
_ 180g de raisins secs blonds
_ 180g de raisins secs noirs

_ 1 càc de cannelle moulue et un bâton

Sapin apéritif

 

Apéritif festif...

Le marché
_ biscuits apéritifs
_ féta assaisonnée
_ carottes
_ tête de moine
_ tomates cerise
_ mini bretzels
_ beaufort
_ champignons bruns
_ radis noir
_ mimolette demi-vieille
_ branches de romarin

Réalisation

_ Alternez les ingrédients en imitant les différentes parties du sapin avec des branches de romarin. 

Bûche chocolat et vanille

Bûche régressive...

Le marché
 *Pour la dacquoise noisette:
_ 120 g de poudre de noisette
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace

_ 180g de blancs d’œufs
_ 20g de chocolat au lait 
_ 40g de praliné 
_ 20g de crêpes dentelles
*Pour le namelaka chocolat:
_ 75g de lait
_ 150g de crème liquide
_ 105g de chocolat noir
_ 3g de gélatine

*Pour le croustillant léger:

_ 20g de chocolat au lait

_ 20g de crêpe dentelle

_ 40g de praliné 

Bûche au citron

Noël acidulé...

Le marché

*Pour le biscuit sablé:

_ 2 jaunes d'oeufs

_ 130g de farine

_ 100g de beurre pommade

_ 85g de sucre

_ 6g de levure chimique

_ une pincée de sel

*Pour le crèmeux citron:
_ 100g de jus de citron
_ 3 oeufs

_ 15g de Maïzena
_ 70g de sucre
_ 35g de beurre
_ 2 feuilles de gélatine

Bûche noix de pécan et orange

 

Bûche entre douceur et peps...

Le marché

*Pour la dacquoise:
_ 110 g de poudre d'amande
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace

_ 180g de blancs d’œufs

_ Quelques zestes d'orange

_ Noix de pécan

*Pour le streusel:

_ 60g de farine

_ 60g de beurre

_ 60g de cassonnade

_ 75g de poudre d'amande

_ 70g de noix de pécan 

_ 1 pincée de fleur de sel

*Pour l'orange curd:

_ 150ml de purée d'orange

_ 50g de sucre

_ 3 jaunes d'oeufs

_ 1 càs de maïzena

_ 30g de beurre

_ 1/4 feuille de gélatine

Bûche roulée poire-chocolat

Traditionnelle...

Le marché
*Pour le biscuit viennois au chocolat:

_ 50g de jaunes d'oeufs

_ 90g de blancs d'oeufs

_ 75g d'oeufs
_ 25g de farine

_ 75g de sucre
_ 25g de cacao amer en poudre

*Pour le sirop à la poire:

_ 10g de sucre
_ 100g d'eau
_ 1 poire
_ 1/2 gousse de vanille

*Pour la compotée de poire:

_ 2 poires

_ 100g de purée de poire sucrée

_ 10g de sucre en poudre

_ 4g de pectine NH

*Pour la ganache montée au chocolat:

_ 110g de chocolat noir (Barry, Valrhona)

_ 375g de crème liquide

_ 15g de miel liquide

*Pour la finition:

_ Praliné noisette

La recette
_ Dans un premier temps, occupez-vous du sirop.
Réalisez un sirop à 100°C avec le sucre et l'eau ainsi que la demi-gousse de vanille.
Versez ensuite ce sirop sur une poire coupée en deux et laissez macérer quelques heures.

Vous pouvez ajoutez un peu d'alcool de votre choix si vous le souhaitez.

Pyramide de macarons

Etages de macarons...

Le marché

*Pour 60 coques environ (meringue française):
_ 160g de blancs d'oeufs vieillis depuis 2/3 jours
_ 200g de poudre d'amandes
_ 200g de sucre glace
_ 160g de sucre fin

_ colorants alimentaires naturels 
*Pour les ganaches:
_ Vous trouverez des idées de ganaches à travers les recettes déjà postées. Celles ayant servi pour les macarons de la pyramide viendront au fur et à mesure.

La recette 

_ Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.

_ Pour les macarons, prenez le temps de bien tamiser votre tant pour tant de poudre d'amande et de sucre glace.

_ Commencez ensuite à monter vos blancs et dès qu'ils deviennent mousseux, incorporez un peu de sucre. Continuez de l'incorporer en plusieurs fois, petit à petit. 

_ Ajoutez ensuite le colorant puis arrêter de fouetter dès que votre meringue fait un bec d'oiseau.

_ Incorporez votre tant pour tant en une seule fois et macaronnez jusqu'à ce que votre appareil fasse un ruban lorsque vous soulevez votre maryse.

_ A l'aide d'une poche à douille, pochez vos coques de macarons sur une plaque à pâtisserie, elle-même recouverte de papier cuisson.

_ Cuire 15 minutes. Vos coques doivent se décoller facilement.

_ Pour la ganache, voir les recettes de macarons présentes dans le lien "Douceurs".

Macarons rhum et framboise

 

Macarons au rhum et à la framboise..

Le marché
*Pour les coques (meringue italienne):
_ 100g de blancs d'oeufs vieillis depuis 2/3 jours
_ 150g de poudre d'amandes
_ 150g de sucre glace
_ 150g de sucre fin
_ 40g d'eau
_ colorants naturels rose
*Pour la ganache
_ 100g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 50g de crème liquide entière
_ 10g de rhum arrangée à la framboise

_ framboises fraîches (ou bien épongées si surgelées)

La recette
C'est parti pour les macarons!!! C'est ici!